Lo que sucede cuando el vinagre y la levadura se mezclan juntos?
La levadura y el vinagre se usan juntos en dos aplicaciones completamente diferentes. Una aplicación es el uso de vinagre para mejorar el efecto creciente de la levadura utilizada en el pan y la hornada de pastelería. La segunda solicitud es el uso de vinagre como suplemento dietético para ayudar a controlar las infecciones de levadura en el cuerpo humano. Este artículo se refiere a la primera solicitud, la mezcla de vinagre y levadura en hornear.
Vinagre
El agente químico activo en vinagre es ácido acético, también conocido como ácido etanoico. La cantidad de ácido acético en vinagre es de alrededor del 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente por tipo (balsámico, sidra, blanco o marrón) y marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente que un tipo de vinagre no pueda ser sustituido por otro. Desde un punto de vista de sabor, la cantidad de vinagre utilizada para mejorar el efecto de la levadura en la cocción (una sola cucharadita por barra de pan) es lo suficientemente baja como para que no se pueda detectar, independientemente del tipo de vinagre utilizado.
Levadura
La levadura es un organismo vivo; Un hongos, para ser exactos. En su artículo de 2005, la biodiversidad y la ecofisiología de las levaduras, Kurtzman y cayeron la estimación de que las 1500 especies de levadura nombradas solo constituyen el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura utilizada en la cocción es la especie Saccharomyces Cerevisiae, también conocida como la levadura de Baker o Brewer. Cuando la levadura se mezcla con la harina y el agua, las enzimas de levadura y harina trabajan juntas para romper las moléculas de almidón de la harina hacia abajo en los alimos de levadura simple de azúcares. En la metabolización de los azúcares, la levadura excreta el alcohol etílico líquido y el gas de dióxido de carbono.
Fundamentos de pan
La estructura molecular de la masa de pan se compone principalmente de gluten, una proteína que no es soluble en agua. Es gluten lo que le da a la masa de pan su consistencia elástica, similar a un chicle. Cuando la levadura se agrega a la masa, el gas de dióxido de carbono que la levadura libera como parte de sus procesos metabólicos atrapada en el gluten, creando burbujas. Es esta formación de burbujas de dióxido de carbono que hace que el pan aumente.
Vinagre + pan
Si bien el vinagre en grandes cantidades se utiliza como fungicida orgánica, pequeñas cantidades, como las que se usan en la hornea, no es letal a la levadura. Agregar vinagre a pan masa tiene dos efectos. Primero, el ácido acético en el vinagre debilita las moléculas de gluten, lo que hace que la masa sea más susceptible a la formación de burbujas. En segundo lugar, la composición química del ácido acético es Ch3COOH, lo que significa que el dióxido de carbono adicional está disponible debido a la liberación de dióxido de carbono por ácido acético, ya que está neutralizado por el gluten.
- El pan fresco: efecto de vinagre en masa de levadura instantánea
- Shirley Corriher: los roles cruciales de la levadura en el pan de pan
- Fórmula química.org: vinagre
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