Diferencias entre el filete del halibut y el filete

FRED Decker

Los aficionados de los mariscos disfrutan de una gran cantidad de peces con una carne firme y blanca, pero el fletán es uno de los mejores. También es uno de los más grandes, con especímenes de premios que a menudo pesan cientos de libras. Rara vez ves un halibut entero en su supermercado local o de pescado, debido a su tamaño, pero tanto los filetes como las porciones de filete son comúnmente disponibles. Se pueden cocinar de manera similar, pero hay diferencias entre ellos.

El flaco en un pez plano

Las especies de halibut estrechamente relacionadas se recolectan tanto en las costas del Atlántico como en el Pacífico, aunque la población del fletán del Atlántico es baja y se maneja firmemente en muchas áreas. Al igual que otros peces planos, como la platija y la turbot, produce cuatro filetes, dos de la parte superior superior oscura y dos delgadas desde el lado inferior pálido, en lugar de los filetes simétricos izquierdo y derecho de los peces redondos convencionales. Los especímenes más pequeños se pueden cortar transversalmente en filetes, una técnica menos intensiva en mano de obra que el fileteado.

Filetes de halibut

Mientras que los filetes pueden venir en casi cualquier tamaño, los filetes del halibut son más consistentes. Típicamente oscilan entre 6 onzas hasta 1 libra o por lo tanto, por filetes muy grandes, y miden de 3/4 a 1 pulgada de espesor. Todos menos los más grandes se consideran porciones individuales, aunque dos personas de apetito moderado pueden compartir incluso una pequeña. Un filete siempre está rodeado por una tira de piel, que se puede comer o eliminar a discreción del restaurante. Contiene una sección de la columna vertebral también y puede contener fragmentos de costilla. Cada filete se divide visiblemente en cuatro secciones, correspondientes a los cuatro filetes, y los huesos se encuentran entre esas secciones, por lo que se evitan fácilmente.

Filetes de halibut

Los filetes de faída generalmente se cortan en porciones individuales para la venta al por menor, que generalmente van desde 4 onzas hasta 1/2 libra o más. A petición, la mayoría de los pescadores le ahorrarán alegremente una pieza más grande para cocinar como la pieza central de una comida especial. Los filetes se venden con la piel y los huesos eliminados, dejando solo la firma, la carne blanca. Las porciones pueden ser bastante gruesas, a menudo 2 1/2 pulgadas o más si son del lado oscuro de un pez moderadamente grande. Toman más tiempo para cocinar que la mayoría de los filetes de otros tipos de peces, pero también son menos propensos a recocirse y secarse.

Haciendo su elección

No hay una regla difícil y rápida que indica cuándo comprar filetes y cuándo comprar filetes, porque es en gran medida una cuestión de preferencia personal. A algunos comensales les gusta comer la piel, y no te importa tratar con los huesos, por lo que están perfectamente felices con los filetes. Los huéspedes más fastidiosos pueden preferir el comedor sin problemas que ofrece una parte de filete deshuesado. Los filetes se pueden asar a la parrilla con éxito porque están juntos por su piel y huesos. Las porciones de filetes están mejor reservadas para los métodos de cocción, como la sartén, la cocción o la caza furtiva, que no son tan difíciles en las porciones y reducen el riesgo de romper uno.

• Monterey Bay Aquarium Seafood Watch: Halibut

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