Cómo salmón de salmonas antes de fumar

FRED Decker

Cosas que necesitarás

• Cheesecloth o plástico envoltura
• 1 filete de salmón, piel encendida, aproximadamente 3 libras.
• Pinzas de pescado o acero limpio, acero inoxidable, alicates de punta de aguja
• 1/2-lb. sal gruesa, no yodizada sal de sal
• 1/4-lb.azúcar
• 1 cucharada. Polvo de cebolla granulado
• Hierbas, especias o condimentos adicionales al gusto, o según lo indicado en otras recetas
• Tazón de mezcla
• Recipiente sellable grande, o bolsa de plástico grande
• Guantes de la cocina de vinilo (opcional)

Brining es un término utilizado para el proceso de saltación ligeramente de carne, pescado o aves de corral para impartir sabor y mejorar la textura. La técnica se puede usar para cocinar, fumar o secar alimentos, con solo variaciones leves en el procedimiento. La sal es el ingrediente principal, aunque el azúcar u otro edulcorante se usa generalmente para suavizar el sabor. El salmón es un excelente pez para experimentar porque su gusto rico y suave complementa muchos saborizantes y está perdonando errores.

Paso 1

Decama un trozo grande de queso de queso o envoltura de plástico en su superficie de trabajo. Si desea utilizar guantes de cocina, póngalos antes de manipular el salmón.

Paso 2

Coloque el salmón en la queso, la piel hacia abajo. Sentir por huesos de alfiler en el extremo de la cabeza del filete. Estos 27 huesos cortos y rechonchos están dispuestos en una fila entre la línea central del filete y el borde superior. Retírelos con pinzas de pescado, o un par desinfectado de acero inoxidable, alicates de punta de aguja.

Paso 3

Mezcle la sal, el azúcar y los ingredientes saborizantes en un tazón. Extenderlos sobre la superficie del salmón, cuidando de que toda la superficie esté cubierta. La carne de la cola es más delgada, por lo que reduce la cantidad de mezcla de sal en el extremo de la cola.

Paso 4

Doble la cabina o la envoltura de plástico para sujetar la mezcla de sal en su lugar en el filete de salmón. Coloque el filete en un recipiente plano con una tapa, o en una bolsa de plástico largo. Refrigere durante 12 a 24 horas, dependiendo de la resistencia deseada del sabor.

Paso 5

Retire el filete de la refrigeración y enjuague cuidadosamente la mezcla de sal con agua fría. Borrar la superficie seca. Devuelva el filete al refrigerador, descubierto, durante al menos 12 horas. Esto seca la superficie y permite que se forme una piel delgada, llamada un "película," que conserva el sabor al humo.

Paso 6

Fuma como se indica, utilizando la técnica de fumar en caliente o para fumar en frío.

Propina

El salmón puede ser ahumado en caliente o ahumado en frío.

El salmón ahumado en caliente se cocina en el proceso de fumar y tiene la misma textura que cualquier otra pieza de salmón cocido. Se utilizan varias combinaciones de sabor, como limón y pimiento agrietado, condimentos de tipo suroeste, tipo pastrami o condimentos calientes, dulces y de tipo barbacoa.

El salmón ahumado en frío permanece crudo en el proceso de fumar, confiando en la sal y el azúcar "cura" Mezcla para hacerlo a salvo. Conserva una textura suave y sedosa y generalmente se corta muy delgada para panecillos o canapés. Los condimentos como el eneldo y la ginebra, o las remolachas y el rábano rallado, son tradicionales en Escandinavia, pero los chefs modernos se sienten libres de experimentar con combinaciones como la cal, el cilantro, el comino y el tequila.

Advertencia

Aunque el proceso de brotamiento y fumar hace que el salmón fumado sea relativamente seguro, refrigere hasta que se sirve en interés de la seguridad alimentaria. Evite dejar salmón ahumado en la mesa durante períodos prolongados. En grandes recepciones o reuniones familiares, sirvan salmón ahumado en lotes pequeños y elimina cualquier porciones que permanezcan sin comer después de dos horas.

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