Cómo curar el jamón y el tocino de la manera antigua

Cómo curar el jamón y el tocino de la manera antigua.

Tocino: una tormenta perfecta de chispas, olfato y salado salado: gracias platos de desayuno, estrellas en el brunch y agrega sabor a platos para la cena. Jamón, notable por su versatilidad, puede ser el punto culminante de la cena del domingo o en rodajas delgadas para una receta de pollo Cordon Bleu de pollo clásico. Curar a uno en casa no es complicado, y no requiere mucho equipo especial.

Que es un jamón?

La palabra jamón se refiere a un Pierna de cerdo curada con una excepción - un jamón fresco no está seguro. Ellos pueden ser ahumado o incumplido, picnic o estilo rural. Los jamones curados son rosados, mientras que los jamones no curados son un color rosa pálido o más ligero. El jamón del país, la versión densa, particularmente salada, amada en el sur, es un marrón profundo o caoba.

• Jamones enteros - Toda la pierna del cerdo, desde el híbulo hasta el tobillo. Los jamones enteros tienen mucho músculo y una gran capa de grasa.

• Porción de vástago - la parte inferior de un jamón entero. El vástago es sabroso, pero más duro que la porción de tope.

• Parte de tope - El hombro delantero de un cerdo. El trasero tiene más grasa que el vástago.
  

Consejos de jamón y tocino curados de sal

Cura sal Es una combinación de sal, nitritos y / o nitrito. Puede encontrarlo en línea, en las tiendas de suministros agrícolas o en la sección de Canning de su supermercado. Se usa para preservar la carne al desacelerar el deterioro. El primer producto patentado fue llamado Polvo de Praga, y todavía está ampliamente disponible.

Siga las recomendaciones para la cantidad de sal de curado para usar en su receta. Nitritos y nitratos puede ser mortal si usas demasiado. Usar sal por sí mismo para curar el jamón, en lugar de una mezcla, puede permitir el crecimiento de bacterias dañinas, levadura o moho.

Comience con la carne fría y guárdela a 40 grados Fahrenheit mientras está preparando el frote o la salmuera. Asegúrese de que la salmuera esté fresca antes de agregarla a la carne de cerdo.

Jamón curado debe oler salado y ahumado y tener un color rosado y un Textura firme. Si sospechas que tu jamón se ha vuelto, juega seguro y tíralo. Moho en la superficie de un jamón no es necesariamente una cosa mala. Use un cepillo rígido para eliminarlo de la piel antes de cocinarlo.

El jamón del país entero se mantendrá a temperatura ambiente durante más de un año, pero después del primer año, la calidad comienza a deteriorarse. El jamón fresco e crudo debe cocinarse dentro de cinco días. Se congelará hasta seis meses. El jamón curado se puede congelar durante tres a cuatro meses.

Jamón curado

El jamón puede ser cualquiera ceñido o curado en seco. En el curado húmedo, el jamón se sumerge en salmuera y también puede inyectarse con salmuera. Cuando se curan en seco, la mezcla de curado se propaga en la superficie del jamón.

Debido a que el jamón debe mantenerse a una temperatura fría durante mucho tiempo, el jamón curado en seco se realizó históricamente en invierno. Puede hacer jamón curado por sal en la nevera a una temperatura por debajo de 40 grados Fahrenheit, pero si está curando múltiples jamones, planee hacerlo en los meses más fríos y use refrigeración natural.

Prepare una mezcla de curado de 4 partes de sal a 1 parte de azúcar. Agregue algunas onzas de sal de curado, que está disponible en la sección de conservas de una tienda o en línea. Divide la mezcla en dos partes iguales.

Frote la mitad de la mezcla de curado en toda la superficie del jamón fresco. Establecer el jamón en un lindo lugar donde la temperatura no se elevará por encima de 40f. Después de siete días, aplique la segunda mitad de la mezcla de curado. Tome nota del peso del jamón: el jamón curado en seco toma 1 1/2 dias por libra curar.

Remoje el jamón curado en una tina de agua fría durante una hora. Use un cepillo rígido para fregar la superficie del jamón; luego permitir que se seque.

Almacene el jamón durante dos semanas a una temperatura entre 50F y 60F para que la curación se distribuya uniformemente en todo el jamón Antes de fumar.

HAMA DE FUMAR

Una vez que el jamón esta curado, humo de frío A unos 90F hasta que se vuelva castaño marrón. Esto puede tomar hasta tres días. Use madera dura como Hickory, Roble o ceniza. No use madera con resina, como pino o abeto que impartirá un sabor amargo.

Fumador un jamón toma alrededor de 24 horas. Comience a 125F para secar el jamón; Luego aumenta el calor a 135F. Después de aproximadamente ocho horas, aumente el calor a 180F y continúe fumando hasta que la temperatura interna del jamón alcance 150F.

Si no tiene un fumador o un ahumador, frote el jamón con una combinación de pimienta negra, azúcar marrón, melaza, y algunas onzas de cura y cayena. Envuelva el jamón en papel de carnicería simple (no encerado) y envejece durante uno a cuatro meses a una temperatura de 75F a 95F en una habitación con 55 a 65 por ciento de humedad. Incumplido El jamón debe ser cocinado antes de servir.

Jamón curado

Brusca El cerdo fresco es el método menos intensivo por mano de obra para curar la carne a la antigua manera. Haz una salmuera de agua, kosher o sal de mesa, azúcar y sales de curado. Ponga el cerdo en un crock o en una olla grande y vierta la salmuera sobre ella. Use un peso: se hará una placa pesada, para mantener el cerdo sumergido; Cubra la olla y póngala en el refrigerador.

Haz una nota del peso del cerdo: se curará en la salmuera a la velocidad de 2 libras por día. Si tiene un trozo de carne grande, use un jeringa de cocina Para inyectar salmuera en el centro.

Los jamones criados se pueden cocinar y comer como está o ahumado.

Curando tocino

El curado de tocino sigue los pasos similares a curado en seco jamón, pero es menos intensivo en mano de obra. Haz que un curado se frote y le acelere toda la piel barriga de cerdo. Ponga el vientre de cerdo en una bolsa con cremallera y colóquela en el refrigerador durante una semana a 10 días. Girar sobre la bolsa una vez al día. El tocino está listo cuando se siente firme al tacto.

Retire el tocino de la bolsa, enjuaguela y dé la palmadita. Deje que se seque al aire en un bastidor, descubierto, en la nevera durante 48 horas. En este punto, puedes fumar el tocino a 200f hasta que la temperatura interna alcanza los 150F, o asar En el horno a 200F durante dos horas. Retire la cáscara y corte el tocino.

Un pasado de moda Receta de curado de tocino Llama a 8 libras de sal, 3 libras de azúcar y 2 1/2 onzas de sales de curado. Esto es probablemente demasiado para un vientre promedio de cerdo, pero puede almacenar cualquiera de la mezcla de curado sobrante en un frasco hermético o una bolsa con cremallera.

Jazz Up la mezcla de curado agregando azúcar moreno y hierbas y especias como paprika, copos de pimiento rojo, pimienta negra y tomillo.

• Universidad Estatal de Michigan: Jamón de país, curado, fresco o ahumado, ¿cuál es la diferencia??
• Universidad de Nebraska-Lincoln: Cortes de cerdo ID y recomendaciones de cocina, Jamón
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• USDA: jamón y seguridad alimentaria
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