Métodos de salazón de alimentos

A menudo descuidado o subestimado, la sal es esencial para condimentar los alimentos, un ingrediente perdido cuando está subutilizado y detestado cuando está exagerado. A la comida de sal, debe entender cómo lo responde los alimentos. Hay varios métodos de salazón de alimentos, lo más importante "probar." Otros métodos incluyen curado, brotes y costras de sal.

Probar

El gusto sirve como el barómetro más importante para medir la sal. La mayoría de las recetas diseñadas para el hogar de cocina prescriben la cantidad de sal para incorporar en una preparación, esa cantidad debe considerarse una recomendación. Siempre sal, una preparación antes, durante y después de cocinar. La química de los cambios de alimentos a medida que se calienta, y cuando un líquido se reduce, aumenta la concentración de sal. Por ejemplo, al preparar una salsa de tomate básica, agregue suficiente sal para detectarlo. Luego, 20 minutos después, pruebe la salsa, y agregue más sal si es necesario para traerlo justo debajo de su preferencia personal. A medida que la salsa termina, prueba de nuevo. Añadir más sal si se desea.

Curación

El curado de sal, también conocido como Corning (como en la carne de res encimida), es uno de los métodos más simples y efectivos para preservar la carne. Además de sus propiedades de preservación, el curado de sal contribuye a los elementos de sabor y ayuda a producir un producto final húmedo y jugoso. Esto resulta de dos procesos - ósmosis y difusión. La presión osmótica dibuja la humedad a la superficie de la carne, matando bacterias en el proceso. La difusión actúa como un ecualizador y devuelve la humedad al interior de la carne y lo dispersa en todo. Para una cura de sal, cubra la carne con fuerza con una sal gruesa, como kosher, y refrigere durante un mínimo de 12 horas. Cuando estés listo para prepararlo, raspe la sal de la carne, enjuaguela bajo agua corriente fría y seque con toallas de papel antes de cocinarla.

Brusca

Las salmueras, similares a las curas de sal, sirven como método de conservación, una mejora del sabor y un agente de ablandamiento para la carne. Los salmueras trabajan en los mismos principios que las curaciones de sal, la difusión y la ósmosis. Cocina salmuera varias carnes, más comúnmente, cerdo, aves de corral y pescado. Las células musculares toman la humedad de la salmuera, lo que hace que se hinchen y retengan agua durante el proceso de cocción. La salmuera estándar consiste en 1 qt. de agua, 1/2 taza de sal kosher y 1/2 taza de azúcar granulada blanca. Sin embargo, existen varias opciones para agregar elementos de sabor a la carne a través de salmuera. Por ejemplo, agregar tres clavos enteros, una vaina de anís de una estrella, tres vainas de cardamomo y cinco grandes granos de pimienta a la salmuera estándar impartirán las cualidades de sabor y aromáticas se redolentan de las especias utilizadas. Vierta la solución de bruscación en un recipiente no reactivo, sumerja la carne, colóquela en el refrigerador y permítale a salmuera durante una hora por libra, no exceda de ocho horas.

Cresta de sal

La costra de calor se refiere a cubrir un artículo, más comúnmente, verduras o carnes, con una gruesa capa de sal y hornearla. La sal sella esencialmente la comida, atrapando al vapor y la humedad. Si la colza de sal, un pez (los peces enteros funcionan muy bien cuando se asan en una corteza de sal), primero cubra con una capa delgada de aceite de oliva y colóquelo en un plato para hornear. Paquete de 1/4 pulgada de sal kosher o marina sobre su superficie, presione y repite una vez más. Asegúrese de que la sal esté bien embalada, pero no presione tan fuerte como para dañar o comprimir el pescado. Hornear un 4-lb. Peces durante 30 minutos en un horno Fahrenheit de 450 grados. Después de eliminarlo, agriete la corteza de sal con una cuchara de madera y retírela del pescado. Llovizna los peces ligeramente con aceite de oliva virgen extra antes de servirlo. La corteza de la sal alivia la necesidad de evitar el pescado más allá, y la carne adentro tendrá una humedad inalcanzable con asado en seco.

Verduras

Salinas crudas verduras con una sal gruesa, como mar o kosher. A diferencia de la carne, no las verduras salinas antes de la cocción; Esto saca la humedad y da como resultado un producto final marchito. Temporada verduras al gusto durante el proceso de cocción.

• Comidas serias; Cómo salar la comida; Sue veditado; Febrero de 2010
• Universidad de Georgia: curando y fumando carnes para la conservación de la comida para el hogar
• Comidas serias; Cómo hornear en una corteza de sal; Kumiko Mitarai; Abril de 2010

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