Métodos de procesamiento de alimentos tradicionales

FRED Decker

La preparación tradicional de los alimentos fue un proceso minucioso. A diferencia de los compradores modernos que tienen el lujo de comprar cualquier cosa que puedan pagar cuando lo desean, nuestros antepasados ​​tenían que trabajar con todo lo que estaba disponible para ellos en ese momento. Eso significaba encontrar maneras de comer casi cualquier cosa, desde verduras forrajadas a las piezas más masticables y poco atractivas de un animal. Estos antiguos métodos de procesamiento de alimentos volvieron ingredientes poco probables en las comidas que no solo eran sostener, sino también sorprendentemente deliciosas.

Definir el procesamiento de alimentos y la conservación de los alimentos

Puedes pensar en el procesamiento de alimentos como cualquier cosa que le hagas a una comida o un alimentos potenciales para hacer Es listo para comer. Que cubre mucho territorio porque hay muchos pasos entre el trigo que crece en un campo a los palitos de pretzel envasados ​​que mimas mientras vete un juego de fútbol en la televisión. Si un método toma un ingrediente crudo y lo hace comestible, eso es el procesamiento. Si toma un alimento existente y lo transforma de alguna manera, eso sigue procesando. El procesamiento de alimentos generalmente se entiende como un paso preliminar para cocinar o algo que realiza en lugar de la cocina convencional.

Por supuesto, la cocina y el horneado también son formas de procesamiento, aunque generalmente no se consideran en esos términos. Y secado, salazón, enlatado y todas las demás formas en que se conservan alimentos son tipos de procesamiento de alimentos. La conservación de la alimentación es en realidad una forma muy específica de procesamiento de alimentos, uno que se centra en mantenerse a los alimentos perecederos, seguros y nutritivos durante períodos prolongados. La diferencia entre el procesamiento de alimentos y la conservación de alimentos, entonces, sería que Toda la preservación es un forma de procesamiento de alimentos, Pero no todo el procesamiento de alimentos se trata de la preservación.

Alimentos procesados ​​tradicionales vs. Procesamiento moderno de alimentos

Es algo común para las cubiertas de revistas y los blogs de alimentos para riel contra los males de los alimentos procesados, pero eso es en realidad un uso muy estrecho del término. Se refieren principalmente a los alimentos modernos de conveniencia altamente procesados, que son muy diferentes de los alimentos procesados ​​de manera tradicional. El procesamiento tradicional generalmente se conoce como primario o secundario: Fresado y molienda El grano se consideran procesos de procesamiento primarios, por ejemplo, mientras que la hornear el grano en pan es el procesamiento secundario.

La forma menos aceptable de los alimentos procesados ​​es el resultado de terciario Procesando. Estos alimentos ultracorralados incluyen artículos como comidas completas de microondas, formas de cereales de desayuno endulzadas y todos los muchos otros productos que conforman los carriles central en su supermercado. A menudo son altos en grasas, grasas trans, azúcares agregados o sal, todos los cuales llevan importantes implicaciones de salud. También son a menudo más bajos en fibra y nutrientes que los alimentos más naturales. Aunque ninguna comida es perfecta, métodos tradicionales de procesamiento de alimentos evitar la mayoría de esos escollos.

El procesamiento de alimentos es fundamental para los humanos

Muchos de los alimentos que damos por sentado no son comestibles para el consumo humano, o que son mínimamente comestibles hasta que estén procesado o cocido De alguna manera, incluyendo muchos de los cultivos básicos del mundo, como granos, frijoles y yuca. El cuerpo humano no puede digerir los granos en su estado natural. Los frijoles son difíciles de digerir cuando están crudos, y contienen sustancias que pueden hacerlo muy enfermo o evitar que su cuerpo absorba los nutrientes adecuadamente. La yuca, el almidón básico de muchas regiones tropicales, contiene cianuro y es francamente letal a menos que se procese primero.

Incluso los alimentos que están listos para comer en su estado natural se benefician de alguna forma de procesamiento. Por ejemplo, verduras fermentadas, como Sauerkraut, Pickles y Kim Chee (también llamado "kimchi"), no solo dure más tiempo que las verduras frescas, pero también ganar algunos nutrientes desde el proceso de fermentación, y agregar sabores interesantes y texturas a las comidas. La producción de alimentos tradicionales se basa en un número casi infinito de técnicas, pero se convierten en un puñado de métodos amplios y ampliamente utilizados.

Fresado y gruñido de grano

En su estado natural, el grano viene con sus núcleos encerrados en una cáscara dura e inédita. Trilla del grano para eliminar esa cáscara es el primer paso para hacerlo comestible. Hay alguna cantidad de formas de hacerlo, desde tener animales caminar sobre él para golpearlo con palos. De hecho, los NunchAkus (Nunchucks) utilizados en tantas películas de artes marciales son en realidad los remolques de arroz, significaban originalmente para ese trabajo exacto. A continuación, está terminando, lanzando el grano para que los fragmentos de cáscara, la paja, se pueden separar del grano.

Después de esto, el grano se puede moler. Eso podría significar simplemente molerlo a la harina entre dos piedras, lo que mantiene todo el grano intacto. Alternativamente, solo la capa externa de salvado y gérmenes podría ser frotada, dejando atrás la porción almidonada del grano. Así es como se hacen el arroz blanco y la cebada de Pearl.

Fresando, el salvado y el germen se quitan la nutrición del grano, pero hay razones prácticas por hacerlo. Uno es que los aceites en el salvado y el germen van a la rancio rápidamente, así que eliminarlos mejora la vida útil del grano. La otra razón es que el grano molido se cocina más rápido, y eso reduce la cantidad de combustible que necesita para cocinar las comidas.

Secado como método de preparación y preservación

El secado es otro de los métodos más fundamentales de la preparación tradicional de los alimentos. Cuando el clima es caliente y seco, es bastante simple. Todo lo que tiene que hacer es cortar sus alimentos de manera fina y colóquelos al sol, idealmente con algún tipo de protección contra los insectos y la eliminación de niños o mascotas. El secado conserva alimentos por reducción la cantidad de agua esa es disponible por bacterias o hongos vivir en, lo que les impide causar deterioro.

Considerar el caso de los frijoles, por ejemplo. La mayoría de los otros alimentos de alta proteína son altamente perecederos, de leche y huevos a carnes frescas, pescado y aves de corral. Todos los pueden ser preservados de muchas maneras, pero es mucho trabajo. Con frijoles y otras leguminosas, solo necesitan ser despojadas de sus vainas y se deje secar al sol y al viento. Una vez que se secan a fondo, pueden almacenarse durante años o incluso décadas y aún ser comestibles.

El secado se asocia principalmente con la conservación de alimentos, pero tiene práctico y virtudes culinarias así como. Los alimentos secos son más ligeros y ocupan mucho menos espacio que los alimentos frescos, lo que es importante en las culturas nómadas. Los alimentos de secado también pueden concentrar sus sabores. Los hongos secos a menudo son más sabrosos que sus versiones nuevas, por ejemplo, y los jamones curados en seco de Italia, España, la Provincia de Yunnan del Sur y China estadounidense se celebran en todo el mundo por sus sabores profundos y ricos.

Salado y brotado

Algunos alimentos no se secan bien o no se secan sin ayuda. Esos alimentos a menudo se salan o se agrupan, lo que reduce la acción bacteriana a través de un método diferente. La sal en salmuera, y en menor medida el azúcar, que es opcional, pero mejora el sabor, se une a las moléculas de agua en los alimentos. La sal va aún más, matando bacterias directamente sacando humedad a través de sus paredes celulares y esencialmente dejarlos muertos de la sed.

La salazón es una técnica antigua y se utiliza con una amplia gama de alimentos. Las aceitunas, por ejemplo, deben estar criadas para eliminar un compuesto amargo antes de que sean comestibles. Las carnes y los peces se pueden conservar durante años en una salmuera pesada, proporcionando una fuente confiable de proteínas de alta calidad para las necesidades futuras. Eso es crucial si necesita aprovechar las migraciones anuales de peces, aves o vida silvestre. También es importante cuando mata más grande el ganado, como los cerdos y los novillos. A animal cultivado representa un gran inversión de recursos, por lo que no quieres perder nada de eso.

Fumar como proceso y preservación

Fumar es otra forma útil de preparación de alimentos tradicionales. Es bastante simple: la comida se suspende sobre un fuego bajo y ardiente de madera u otras sustancias aromáticas, como heno o té. Fumar no es un método de preservación por derecho propio, sino compuestos en el humo ayudar a prevenir las grasas de ir rancio en la comida ahumada. Eso hace que fumar sea valioso como una forma de extender la vida útil de los alimentos secos o salados, por lo que los métodos se usan a menudo juntos.

Sin embargo, fumar es principalmente sobre sabor. El proceso de fumar agrega una gran cantidad de sabor a pescado, carnes o aves de corral, y alimentos muy queridos, como tocino, jamón y salmón ahumado, no sería casi deliciosa sin ella. Fumar también funciona bien con otros alimentos, de quesos hasta pimientos. La paprika ahumada de España y Hungría y los Chipotles de México se hacen fumando y secando pimientos para hacer un ingrediente saborizante ahumado y concentrado.

Fermentación y decapado

El decapado es una técnica de preservación que surgió de salazón y brotando. Cuando algunos alimentos están criados, la sal atrae sus jugos naturales y los azúcares de sus celdas. Las bacterias naturales y las levaduras consumen esos azúcares y excreten los ácidos, que preservar los alimentos y alterar sus sabores y texturas. Los pepinillos de mercado de masas comerciales a menudo acortan el proceso solo enlatando los vegetales en vinagre, que funcionan pero no dan la misma complejidad del sabor.

El decapado es algo que probablemente pienses en relación con las verduras, pero también se usa para otros alimentos. El mismo proceso de fermentación se usa para hacer las salsas de pescado que saborizan tantas cocinas asiáticas y probablemente se usó para crear una salsa similar que los antiguos romanos llamaron gármum. En Groenlandia y el Suecia, los peces se fermentan para hacer platos extremadamente malolientes llamados hakarl y Surströmming. Incluso el sushi fue hecho originalmente por fermentar arroz y peces juntos.

Otros productos alimenticios fermentados incluyen cerveza y vino, por supuesto, pero también yogur, kéfir, crema agria, kombucha, salsa de soja, salsa de frijoles negros y más quesos. Estos alimentos se combinan a menudo con otras técnicas: los quesos se pueden brindar y luego se deja curar y secar durante mucho tiempo, por ejemplo, lo que resulta en productos intensamente con sabor a parmigiano-reggiano.

Pero espera hay mas!

Hay muchos otros métodos tradicionales de procesamiento de alimentos, pero a todos los detalles requerirían un libro. Carniceros, aves y pescados son una forma de procesamiento de alimentos, al igual que la toma de salchichas y sus artes relacionadas, como la producción de queso cabeza, sosee o scrapple. Estos métodos están diseñados para asegurarse de que Cada parte de un animal se usa eficientemente.

Si está seriamente interesado en los alimentos tradicionales, es mejor comenzar a aprender una técnica única que le atraiga y luego se basa en esas habilidades. Para hacer su propio sauerkraut, por ejemplo, todo lo que necesita es un repollo, algo de sal, un contenedor a la alimentación con una tapa hermética y un lugar fresco para dejarlo fermentar. Hacer su propio vinagre o kombucha es casi tan simple y mucho más de Instagram amigable. El fabricación de queso requiere una mayor inversión en tiempo y materiales, pero es relativamente inmune al aumento y la caída de las tendencias de las redes sociales.

¿Cuál sea el proyecto que elija como su punto de partida, probablemente encontrará que volver a conectarse con su comida a través de un proceso de preservación es una experiencia intensamente gratificante.

• Medición, modelado y automatización en el procesamiento avanzado de alimentos; Bernd Hitzmann (Ed."
• Línea de ayuda para la seguridad alimentaria: ¿Cuáles son los diferentes métodos de conservación de alimentos??
• Carta de salud y nutrición de la Universidad de Tufts: ¿Qué son las lectinas??
• Dietista de hoy: los hechos sobre los alimentos fermentados
• Extensión cooperativa de Virginia: utilizando deshidratación para preservar frutas, verduras y carnes
• Línea de ayuda de seguridad alimentaria: procesos de salado y decapado en preparación de alimentos y preservación
• Diario Internacional de Genómica y Minería de Datos: Cianice In Cassava - Una revisión; Njoku Damian Ndubuisi `, Ano Cukwuka Ogochukwu Chidiebere

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