¿Cuál es la diferencia en curar y brotando??

Brining y curado son ambos métodos antiguos que se usaron principalmente para almacenar la carne para comer de manera segura en un momento posterior. Las curas y las salmueras aún se utilizan para preservar la carne, pero ahora que mantenemos la mayor parte de nuestra comida en el refrigerador, muchos cocineros usamos estos dos procesos para infundir alimentos con sabor o humedad. El curado y la brotación son esencialmente variaciones en el mismo proceso, pero algunas diferencias menores representan un amplio espectro de usos y resultados.

Definiciones

El curado es el nombre dado a una gama de procesos para conservar y saborizar alimentos, particularmente carne y pescado. Se agrega una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito a los alimentos, inhibiendo el crecimiento de las bacterias para la preservación a largo plazo. Brining es el proceso de tratar alimentos con una solución de agua salada, ya sea por sumergir o inyectar. La salmuera aumenta la cantidad de humedad en las células de tejido de la carne, produciendo una comida jugosa y sabrosa una vez cocida.

Similitudes

El curado es un término de paraguas que incluye cualquier método para preservar los alimentos con sal, azúcar, nitrato o nitrito. Brining es una forma de curado, a veces llamado curado de salmuera, curado o decapado húmedo. Una solución de salmuera es simplemente una mezcla de curación seca disuelta en agua. Las bridas básicas consisten en solo sal y agua, pero puede agregar nitrato o nitrito, azúcar, miel, hierbas y especias. Tanto el curado como el rining trabajan a través de un proceso llamado ósmosis, aunque con diferentes resultados. Si bien una cura simplemente elimina el agua de las células para prevenir el crecimiento bacteriano, una salmuera atrae aún más agua, lo que resulta en alimentos húmedos y jugosos.

Diferencias

Aparte de la adición de agua, existen algunas diferencias importantes entre curado y bruscando. Mientras que las curas se usan principalmente como un medio para preservar, el propósito más común de una salmuera es infundir alimentos con humedad y sabor. Curar más a menudo se refiere a un proceso que involucra peces o carne. Mientras que las bridas se usan comúnmente con carnes, también son un paso necesario en la producción de algunos quesos y para mejorar el sabor amargo de las aceitunas frescas. Las verduras jarred como pepinillos, pimientos y alcachofas están empacados en una solución de salmuera para un sabor adicional y almacenamiento seguro.

Usos

El curado es el proceso responsable de muchas de nuestras carnes favoritas como el tocino, algunas salchichas, pastrami, salami y prosciutto. Las curas secas se frotan directamente en la superficie de la carne, que luego se queda fuera a "cura" Durante algún tiempo, aproximadamente una semana por pulgada de espesor. Una vez curado, la carne a veces se ahume lentamente para mejorar el sabor y el color y alargar su vida útil. Mientras que las curas secas se dejan a menudo a los profesionales, las salmueras son la mejor amiga de Home Cook. Pollos y pavos, partes de pollo, costillas, chuletas de cerdo e incluso camarones se benefician de un simple brillo antes de cocinar. Tu plato cocinado será más húmedo y sabroso que las versiones no tratadas.

• Minnesota State University Moorhead: curado y brotado (conservación de alimentos)
• Servicio de extensión cooperativa de Oklahoma; "Curado de carne"; Frederick K. Rayo
• "Salmuera"; Instituto culinario de América; 2008
• Consejos de recetas: cura de salmuera
• COOK CHAP: Brining 101

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