Cómo cocinar un backstrap de cordero

FRED Decker

El cordero es generalmente el más tierno y delicado de las carnes rojas, pero algunos cortes son especialmente la opción. Uno de esos es el backstrap, o ojo del lomo. Es un corte destacado prominentemente por carniceros en Australia y la U.K., donde se aprecia el cordero, pero rara vez se ve en los Estados Unidos. Al igual que con la lomo de la carne, este recorte premium generalmente se reserva para ocasiones especiales. Encontrará una serie de recetas para Lamb Backstraps en línea, pero la mayoría son variaciones en algunos métodos básicos de cocción.

Un cebador de backstrap

Si alguna vez ha tenido chuletas de lomo de cordero, probablemente se haya dado cuenta de que se ven como pequeños filetes de T-Bone o Porterhouse. En verdad, eso es exactamente lo que son, con un bocado de lomo en un lado del hueso y una pieza más grande de lomo en el otro. Esa porción de lomo más grande, correspondiente al lomo de la tira en una carcasa de carne de vacuno, es el backstrap del cordero. Los carniceros pueden cortar solo dos backstraps de un cordero dado, cada uno que pesa una libra o menos, lo que en gran medida representa su precio premium.

Propina

Por lo general, tendrá que ordenar los backstraps de orden especial de su carnicero. Cortar un backstrap significa no obtener chuletas de lomo de esa carcasa; y pocos carniceros dan voluntariamente un corte de alta demanda sin una venta garantizada.

Métodos de cocina

El lomo del cordero solo tiene una fina capa de grasa protectora para comenzar, y eso se elimina cuando el lomo se recorta a un backstrap. Dado que el corte es pequeño y muy inclinado para empezar, esto significa que está fácilmente demasiado cocido. La mayoría de las recetas se basan en tiempos de cocción rápida para reducir este riesgo.

Asar o asar

El backstrap de cordero entero puede ser A la parrilla o a la parrilla en aproximadamente la misma cantidad de tiempo como un buen bistec. Cepille la superficie del cordero ligeramente con aceite o una marinada a base de aceite, luego cocíela a fuego medio-alto en su parrilla, aproximadamente 425 F, o debajo de la parrilla del horno, de 4 a 6 pulgadas del elemento. Debe tomar solo 3 a 5 minutos por lado para que el backstrap alcance medio-raro.

Asado

Asar un backstrap de cordero sazonado para aproximadamente 20 minutos a 425 f para alcanzar medio-raro. Corteza el cordero primero en hierbas frescas o una especia seca, si lo desea, agregue sabor y apelación visual. Paseos de pan saborizados con un francés mezcla llamado persillade -- perejil, ajo y un toque de limón - hace una corteza especialmente elegante.

El método `primero-primero`

El backstrap se parpadea mal cuando está asado, debido a su corto tiempo de cocción. Muchas recetas compensan eso por agudo El backstrap primero en una sartén caliente para crear esos sabores ricos y de carne marrada. El abastecimiento también significa que puede terminar el cordero a una temperatura más baja, lo que reduce el riesgo de cocinarlo demasiado. Mientras que su horno se calienta a 350 F, establece una sartén pesada sobre un quemador mediano-alto. Sear la parte superior e inferior del backstrap durante aproximadamente 2 minutos cada uno, luego transfiriéndolo al horno calentado. Si lo dejas en la sartén, solo necesitará otros 6 a 8 minutos. Si lo transfiere a una bandeja, tomará sobre dos veces más tiempo.

Sartén

Puede cocinar el backstrap enteramente en una sartén grande, en lugar de terminarlo en el horno. Use calor a medio-alto, y cocinelo durante 4 a 5 minutos por lado.

Sobre la muerte

La muerte en la carne es en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero hay algunas excepciones. El backstrap de cordero es uno de ellos, debido a su inclinación y delicadeza. Es mejor cuando se sirve a mediano-raro - 125 a 130 F, y no más que medio, o 130 a 135 F. Cuando se cocina de medio pasado, se vuelve rápidamente seco y masticable, perdiendo su delicado sabor y textura.

La u.S. La guía oficial del Departamento de Agricultura requiere que la mayoría de las carnes sean cocinadas a 145 f, para maximizar la seguridad alimentaria. Esto descartaría el servicio de las carnes raras o medianas raras, por lo que la mayoría de los comensales eligen ignorar esa guía al menos ocasionalmente.

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