Cómo cocinar carne de castor

FRED Decker

El conejo e incluso la ardilla ocupan lugares firmes en los comidas tradicionales de la América Rural, pero el castor, otro roedor salvaje, no. En parte, eso se debe a que los comerciantes de pieles de los siglos XVII y XVIII los cazaban al borde de la extinción, y la costumbre bien establecida de comer castor se desvaneció junto con el animal. En la actualidad, los castores se generalizan una vez más, por lo que si eres un aficionado a la carne de juego, es posible que tenga la oportunidad de probarlo por sí mismo.

Anatomía Basic Beaver

Dependiendo de su edad, un castor entero puede pesar entre 20 y 40 libras o más. Son similares a los conejos o ardillas en la estructura, con patas traseras grandes y carnosas, forelegas más delgadas y un par de músculos de lomo tiernos o "backstraps" Corriendo desde el hombro hasta la cadera a lo largo de su columna vertebral. La carne del castor es bastante magra, con la mayor parte de su grasa en costuras visibles entre los músculos en lugar de verse en todo. Estos bolsillos de grasa siempre deben recortarse antes de cocinar, porque están muy saborizados. Antes de cocinar, empape a su castor durante la noche en agua fría y ligeramente salada para minimizar su sabor a gamy y extraer la sangre.

Tostado lento, estofado y guisado

La carne de castor está con textura fina y puede ser difícil si se cocina demasiado rápido, por lo que la mayoría de las recetas lo convierten en cocidas lentas hasta que sean tiernas. Todo el animal o sus patas carnosas se pueden asar lentamente en un horno bajo, a 275 a 325 grados Fahrenheit, en un tostador cubierto con un salpicaduras de agua, vino o caldo para proporcionar humedad. Alternativamente, use suficiente líquido de cocción para cubrir el castor al menos a mitad de camino y cocerlo a fuego lento en su lugar en la estufa o en su horno, hasta que sea muy tierno. Para el estofado de Beaver, en lugar de Based Beaver, corte al animal en piezas de tamaño de servicio y marrón primero en la estufa. Use cantidades generosas de cebollas, apio y ajo para darle a la salsa un rico sabor.

Los backstraps

Los músculos del lomo, o backstraps, son tiernos incluso en un castor grande y mayor, y pueden prepararse de manera diferente. Son similares en tamaño a un pecho de ganso o una pechuga de pato muy grande, más amplia en el hombro y cónicos en la cadera. Toda el backstrap se puede asar o a la parrilla en una sola pieza, como lo haría con un lomo de cerdo. Crujirlo con especias si lo desea; luego ensadálo en todos los lados hasta que esté bien dorado y termine en un 350 F moderado hasta que esté cocinado a través de. Alternativamente, corte el backstrap en medallones o cubos para la parrilla o tiras para saltear. Algunos cocineros lo prefieren medio, raro a medio, aunque, como todo el juego bien capturado, solo se considera seguro si se está cocinando bien a 165 F.

La cola

Su cola es quizás la parte más icónica del castor, pero las recetas para la cola lo describen de manera confusa diferentes. Eso es porque viene en dos partes, la paleta similar "joven a la moda" y la cola muscular propiamente dicha, que mueve la aleta. La cola propiamente dicha es un músculo rico y graso, como el hombro de cerdo, y, como el cerdo graso, es muy bueno cuando se cocina lentamente a la ternura y luego se crece al fuego alto en el exterior. La aleta es más problemática, porque su piel escamosa es muy difícil de eliminar. La forma más fácil es ennegrecerlo a fuego alto de su parrilla, lo que lo hace soplo y separe de la capa subyacente de grasa. La aleta es casi toda la grasa y es mejor cuando se agrega a frijoles o verdes cocidos a fuego lento para la riqueza o en rodajas delgadas y en capas sobre trozos de castor de tostado.

• Centro Internacional Culinario: Nueva Revisión del zoológico - Cocinar carnes impares
• Usted.S. Departamento de Agricultura Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección: Juego de la granja a la mesa

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