Cómo cocinar un filete mignon con una sartén de hierro fundido

FRED Decker

Las distintivas marcas de cruce de una parrilla de asador, agregan más que decoración a un bistec. El proceso de Browning crea gran parte del sabor rico aromático que hace que la carne sea tan agradable. Si desea crear un filet de estilo de restaurante Mignon en casa, deberá recrear ese intenso bronceado de estilo asador sin una parrilla de asador industrial. Como sucede, una sartén de hierro fundido ordinario es un reemplazo más que adecuado.

En alabanza de hierro fundido

Los chefs premios al aluminio y las bandejas de cobre por su capacidad para transferir el calor de manera rápida y eficiente, pero el hierro fundido es precisamente lo contrario. Lleva mucho más tiempo para calentar, pero una vez que se lleva a temperatura, conserva ese calor con tenacidad. Cuando sus filetes golpean la superficie de la sartén, proporciona precisamente el tipo de cuerpo intenso que obtendría de una parrilla de restaurante. De hecho, es superior, porque la sartén plana de hierro fundido proporciona un dorado en toda la superficie del filete, en lugar de las escasas rayas impartidas por las barras de una parrilla.

La técnica pan-sear

Filet Mignon, o cualquier sede de bistec de la lomo, cocina relativamente rápido debido a su falta de grasa aislante. Esto puede ser inconveniente cuando se cocina en hierro fundido, ya que es demasiado fácil sobrepasar la superficie del filete antes de que su interior alcance su desuso deseada. El secreto es comenzar a fuego alto para atar la superficie; Luego termina el filete con calor más moderado. El horno proporciona una fuente ideal de calor difuso para la segunda etapa de ese proceso. Sear el filete durante 2 a 3 minutos un lado en una sartén caliente; Luego transfiera la sartén a un horno de engorde precalentado a 425 grados Fahrenheit por otros 6 a 8 minutos por lado. Alternativamente, deslice la sartén con una parrilla precalentada para la mitad de ese tiempo.

La técnica de asador

Si debe mantener su estufa gratuita para preparar otros platos, una versión simplificada de la técnica de sartén. Utiliza su parrilla para todo el proceso de cocción. Coloque la sartén de hierro fundido de 4 pulgadas debajo del parrilla, y déjelo allí durante 20 minutos, ya que el polloor precaliente. Abra la puerta y deslice la rejilla en la parte de la mitad: tenga cuidado de evitar la ráfaga de aire súper caliente que se escapa, y coloque sus filetes en la sartén caliente. Asuérdalos durante 4 a 6 minutos por lado hasta que alcancen medio-raro cuando se prueban con un termómetro de lectura instantánea.

El método de la estufa

Si prefiere no calentar su horno para una comida tan rápida, también puede preparar sus filetes completamente en la estufa. Comience con la sartén a solo un calor a medio alto, ya que no necesitará un nuevo intenso sear inicial. Aceite la sartén ligeramente, y cocine sus filetes por un total de 8 a 10 minutos, dependiendo de su espesor. Gire los filetes cada 1 1/2 a 2 minutos o incluso a intervalos aún más cortos, para que se cocinen uniformemente. Que corre en contra de la tradición de turnos una vez, pero su efectividad ha sido bien documentada por escritores de alimentos orientados a la ciencia, como el autor Harold McGee.

• Viñedos de la magdalena: Filet Mignon con salsa de bandeja de terciopelo rojo
• Lobel`s of New York: Guía de Lobel para cocinar el bistec perfecto
• Cocción fina: filetes con un whisky irlandés & Salsa de pan crema
• The New York Times: Harold McGee en filetes de vuelo, carne de descanso y char de parrillas eléctricas

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