¿Cuál es la diferencia entre un pastel de esponja y un genoísido clásico??

A veces es posible tener lo mejor de ambos mundos. Los panaderos generalmente ordenan los pasteles en dos tipos: aquellos cuyo loft y textura provienen de la grasa; Y aquellos cuyo loft y textura vienen de huevos. Dos tortas clásicas, esponjas y genoves, confían en los huevos por su altura y ligereza. Cómo se eligen los ingredientes y se combinan cómo se pueden modificar las fórmulas de horneado simples para producir resultados marcadamente diferentes.

Esponja americana

Tanto la torta clásica de esponja americana como la torta europea de esponja de mantequilla contienen huevos, azúcar y harina. Para pastel de esponja, los huevos están separados y las yemas son golpeadas con azúcar. Una vez que haya doblado suavemente la harina tamizada en las yemas, puede doblar las claras de huevo rígidamente golpeadas en la mezcla. El contacto con líquido activa una pequeña parte del gluten en la harina, haciendo que la mezcla sea más capaz de retener burbujas de aire. Un pastel de esponja es idealmente húmedo y ligero al mismo tiempo.

Genovero

Ingredientes similares a un pastel de esponja, con una adición importante, se ensamblan de manera diferente para crear un genoísimo clásico, o esponja de mantequilla de estilo europeo. Tanto el método de ensamblaje como la adición de mantequilla se derivan de las diferencias entre las harinas europeas y americanas, Notes Pastely Chef Jenni Field en su sitio web, PastySchefonline.com. Porque las harinas europeas son más bajas en proteínas, o gluten, que u.S. Los, la harina contribuye menos a la estructura del pastel. Golpear huevos enteros durante un período prolongado sobre el calor con azúcar comienza una coagulación que mantiene las burbujas de aire atrapadas para el levantamiento. Se agrega la mantequilla para aumentar la humedad y la ternura. A pesar de la mantequilla, Genoise tiende a ser más seca y masticable que la esponja estadounidense.

Golpeando la masa de esponja americana

La clave para un buen pastel de esponja se encuentra en la batir yema de huevo a fondo con azúcar. Después de al menos tres minutos, la mezcla debe ser ligera de limón amarillo y grueso. Se vierte lentamente desde una cuchara, se caerá como una cinta. Esta mezcla ahora está llena de pequeñas burbujas de aire. Batir los claras de huevo es tu segundo paso. La paliza vigorosa incorpora aire en claras de huevo. Después de dos minutos, deja de latir y levante los batidores. Cuando los picos se apoyan sin suavizar, las claras de huevo están llenas de aire.

Plegando un bateador de esponja americano

Use un movimiento de agitación suave y batido, comúnmente llamado plegado, para combinar las yemas de huevo de la ribería y la harina, luego agregue los blancos de huevo. Pliegue solo hasta que vea las hojas débiles de harina y pequeños bultos de huevo blanco. Ahora ha incorporado y retenido tanto aire como sea posible en su bateador.

Golpeando un bateador de genovesis

Un Genoise se basa en huevos enteros golpeados por su desván. De acuerdo a "Biblia de pastel" Autor Rose Levy Beranbaum, la clave para la paliza exitosa de huevos enteros es el tiempo. Las recetas aconsejan golpear los huevos con azúcar de hasta cinco minutos sobre agua caliente, lo que reduce la mezcla de huevo a una temperatura de entre 110 y 120 grados Fahrenheit. Mientras que la mezcla puede parecer gruesa y llena de aire después de menos paliza, continuar durante todo el tiempo completo, asegura que la matriz de azúcar de huevo ha comenzado su necesaria coagulación.

Plegando un bateador de genovesis

Agregue la harina en varios lotes pequeños y lo incorpore ligeramente con trazos plegables. Luego agregue la mantequilla derretida. Temperatura ambiente y clarificada, con sólidos de leche se tensa, la mantequilla se puede doblar rápidamente con unos pocos golpes suaves. Al igual que con un bateador de esponja estadounidense, su objetivo es conservar las burbujas de aire formadas por batir.

Hornear y acabar

A pesar de sus diferencias, ambas tortas se benefician de ser horneadas en sartenes sin engrasar, por lo que la masa puede adherirse a las paredes de la bandeja, y de ser enfriada con sartenes invertidos. El vapor de la cocina reabsorbe hacia el pastel, agregando humedad y haciéndolo más fácil de eliminarlo de la sartén. Un pastel de esponja estadounidense enfriado puede ser vidriado, helado o servido liso. El sabor a menudo se agrega a un genoísmo después de que se haya enfriado, en forma de jarabe de licor o con sabor a frutas. Top Cualquiera de los pasteles con fruta fresca y crema batida para un traje bonito y festivo con textura ligera.

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