Diferencias en carnes curadas y sin curar

FRED Decker

Con su fuente concentrada de nutrientes y proteínas de calidad, la carne proporciona un alimento de alto valor en casi todas las culturas. Desafortunadamente, también es un alimento altamente perecedero, y, en consecuencia, la capacidad de preservarla a través de curado ha sido una habilidad de supervivencia vital a través de los siglos. En el mundo moderno, puede obtener carne fresca de espectáculos refrigerados durante todo el año, pero las carnes curadas siguen siendo populares debido a sus potentes sabores. Eso le da la flexibilidad de elegir, en una comida dada, la forma que sea apropiada.

Anatomía de una cura

La sal proporciona el ingrediente crucial en carnes curadas, ya que interrumpe la actividad celular de las bacterias que de otra manera podrían causar deterioro o enfermedad. El azúcar puede moderar la dureza de la sal y actuar como conservante por derecho propio. Las carnes curadas a menudo también se fuman, lo que hace poco para la seguridad alimentaria, pero ayuda a prevenir la rancidez. El otro ingrediente crucial en la mayoría de las carnes curadas es nitratos o nitritos en alguna forma. Estos danles carnes curadas su color rosado delicadamente y les proporcionan sus sabores de firma. En una nota más práctica, también matan a Clostridium Botulinum, las bacterias responsables del botulismo.

Curado vs. No curado

Las carnes curadas se pueden distinguir fácilmente de las carnes destructadas por su textura, color y aroma. El proceso de salado deja las fibras musculares ligeramente más densas que antes, como proteínas en el contrato de carne. Esta es la razón por la cual la textura de Ham es claramente diferente de la textura de un asado de carne de cerdo, incluso cuando los dos cortes provienen de la misma parte del animal. La rudicidad distintiva de las carnes curadas también es inmediatamente reconocible, difiriendo de la palidez de carne de cerdo sin curar o el rojo profundo de carne de res. Las carnes más importantes y curadas poseen sabores profundos y complejos creados por bacterias beneficiosas, levaduras y enzimas durante el proceso de curado.

Curado pero no

Curiosamente, algunas carnes obviamente curadas, como las salchichas de tocino, jamón y delicatesse se venden como "no curado" en tiendas minoristas. Este es un pecullo regulatorio y de marketing, que crece de la demanda de los consumidores. Algunos comensales conscientes de la salud desean evitar nitratos y nitritos, ya sea debido a su asociación débil con el cáncer o de un simple deseo de minimizar su consumo de productos químicos en general. La mayoría de estos alimentos se curan con el jugo de apio o el polvo, porque el apio es una fuente potente de nitratos naturales. Estos nitratos se convierten naturalmente en nitritos durante el proceso de curado, pero los nitritos no han sido "adicional" por el procesador. Debido a esto, tales carnes deben estar etiquetadas como "no curado" debajo de ti.S. ley.

En la mesa

Incluso en pequeñas cantidades, las carnes curadas inculcan su carácter en cada plato. Esa es una bendición a los cocineros frugales o con problemas de presupuesto, que pueden saborear una olla entera de frijoles o verduras de bajo costo con un hueso de jamón o unos pocos bocones de tocino. Sin embargo, ese sabor también impone límites, y una chuleta de cerdo o una pieza de carne fresca es infinitamente más versátil que su equivalente curado. En última instancia, la elección se reduce a su resultado deseado. Por ejemplo, un corvejón de cerdo y un corvejón ahumado, cada uno enriquecerá una olla de verduras, pero el corvejón ahumado impone su propio sabor mientras la etapa de centro de hojas frescas de hojas del sabor de los greens.

• Oficina de la Universidad McGill para la Ciencia & Sociedad: es jugo de apio una alternativa viable a los nitritos en carnes curadas?
• Michael Ruhlman: el "No se agregaron nitritos" Broma

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