Cómo cocinar filetes para grandes números

Incluso en cocinas comerciales con grandes parrillas, los filetes preparados para los grupos grandes a menudo están empapados en lugar de cocinar en la parrilla. El braising combina dos métodos de cocción: calor seco y calor húmedo. Los cocineros típicamente brasa los filetes, atrasándolos primero en una sartén, luego transfiriéndolos a un plato cubierto y horneando en una pequeña cantidad de líquido para terminar de cocinarlos. Pero también puede ensirar los filetes en una parrilla para obtener el atractivo patrón de diamantes de un bistec a la parrilla antes de terminarlos en el horno.

Cosas que necesitarás

• Papel de aluminio (lo suficientemente ancho como para cubrir las bandejas de la hoja con una pieza de lámina)
• Cuchara de metal grande
• Tazón de mezcla
• Cepillo de cocina
• Termómetro de carne
• Condimentos secos
• Aceite de cocina (oliva o verdura)
• Botella de plástico grande
• Pinzas de parrilla
• Panja (s) de hoja (s)
• Stock de carne (8 oz. Por docena de bistecs)
• Parrilla (eléctrica o gas)
• Horno

Temporada y Sear

Paso 1

Recorte el exceso de grasa de los filetes y aplica condimento por adelantado. Permita el tiempo para que la carne absorba los sabores, al menos de tres a cuatro horas, pero preferiblemente durante la noche. Mantenga los filetes refrigerados hasta que esté listo para pararlos.

Paso 2

Prepare una mezcla de bastones con caldo de carne, condimentos y aceite de cocina. Para 12 filetes, combine 8 oz. Stock con 1/4 taza de condimentos secos y 2 cucharadas. de aceite de cocina en un bol. Combine partes iguales de la mezcla de bastones con agua o cerveza en botella de plástico. Use este líquido para apagar las llamas excesivas cuando salga de los filetes.

Paso 3

Precaliente la parrilla a 425 grados F. Permita que los filetes vengan a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos. Cepille los filetes sazonados ligeramente con aceite, mientras que la parrilla precalienta y cepilla una sartén con un revestimiento ligero de aceite.

Paso 4

Coloque los filetes en la parrilla precalentada y se levante el primer lado durante 2 a 3 minutos, hasta que tenga distintas líneas de parrillas en los filetes.

Paso 5

Use pinzas de la parrilla para girar los filetes 45 grados en la parrilla. No voltear los filetes sobre. Lesarlos por otros 2 a 3 minutos.

Paso 6

Flip los filetes sobre el uso de pinzas. Deberían tener marcas de parrillas distintas en forma de diamante en el lado de la cara. Si no lo hacen, inténtalo de nuevo en el segundo lado. Sear el filete durante 2 a 3 minutos en el segundo lado.

Paso 7

Gire los filetes 45 grados en la parrilla; No los conjúes sobre. Sear por otros 2 a 3 minutos.

Paso 8

Tire de los filetes de la parrilla y colóquelos en las bandejas engrasadas. Ponga el lado con las mejores marcas de la parrilla boca arriba. Organizar los filetes con al menos 1/4 pulgada de espacio entre cada uno. Las bandejas de hojas cargadas se pueden cubrir y refrigerar hasta que esté listo para terminar los filetes en el horno, o puede continuar cociéndolos de inmediato.

Acabado de horno

Paso 1

Precaliente el horno a 300 grados F.

Paso 2

Vierta 1 a 2 cucharadas. de la mezcla de basado en cada filete.

Paso 3

Cubra toda la bandeja de la hoja con una sola hoja de papel de aluminio. Crimpa los bordes de la lámina con fuerza alrededor de la sartén.

Paso 4

Coloque la sartén en el horno precalentado y hornee los filetes durante 8 a 10 minutos.

Paso 5

Retire la sartén del horno y verifique la temperatura de los filetes. Pase la papel de aluminio sin desgarrarlo y usar un termómetro de carne para verificar la temperatura. Si los filetes no han alcanzado la temperatura deseada, repita los pasos 2 a 4 hasta que lo hagan.

Propina

Nunca use un tenedor de parrilla con filetes. Perponer la carne libera los jugos y puede resultar en filetes secos y poco apetecibles.

Los filetes continuarán cocinando durante al menos 5 minutos después de que salgan del calor, así que retírelos del horno de 3 a 4 grados por debajo de la temperatura deseada.

Si está sirviendo al estilo de buffet de los filetes en un plato de fragmento calentado, quítalos del horno de 8 a 10 grados debajo de la temperatura deseada.

No encienda los filetes una vez que comienzan a cocinar en la bandeja de la hoja; hacerlo arruinará las marcas de la parrilla.

Advertencia

Las directrices del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomiendan cocinar filetes de carne de res de al menos 145 grados para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las bacterias crecen entre 40 y 140 grados F. Si la carne permanece en este rango de temperatura durante cualquier período de tiempo, las bacterias pueden crecer y aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Usted.S. Administración de alimentos y drogas; Seguridad alimentaria de por vida - Cocinero; DICIEMBRE DE 2009

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