Cómo fermentar la col
La repollo fermentadora transforma esta humilde vegetal en un plato de acompañamiento agradable en un paladar digno de acompañar cualquier comida. El proceso de fermentación también fomenta el crecimiento de bacterias intestinales, como Lactobacillus, un probiótico comúnmente encontrado en el yogur. Una vez que tengas el básico fermentación Método Abajo, puede variar los ingredientes para hacer platos de repollo fermentados clásicos, como Sauerkraut o Kimchi, dependiendo de las especias que elija para agregar a la col.
Elegir un buque de fermentación
La selección del recipiente para mantener su repollo durante el proceso de fermentación es el primer obstáculo que necesita para saltar para crear col de manera adecuada. Si solo estás haciendo pequeños lotes, todo lo que necesitas es un frasco de albañil o dos. Si planea hacer un lote más grande, es posible que desee invertir en un crock de fermentación.
La clave es fomentar un entorno libre de oxígeno o anaeróbico que fomente el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico. Con la exposición al oxígeno, su repollo fermentador puede contaminarse con bacterias dañinas o levaduras y microbios perdidos. Si bien puede comprar crocks y buques específicamente para fabricar alimentos de sauerkraut o fermentación, también puede usar un jarra de albañil simple, siempre y cuando siga uno de estos consejos para mantener un frasco sin oxígeno:
- Agrega un Capa delgada de aceite de oliva o coco a la cima del repollo fermentador.
- Cierre el frasco con una tapa de plástico o metal equipada con un burbuja de aire -- Un dispositivo práctico disponible en la mayoría de las ferreterías.
- Rematar con una tapa blanca y usar un peso fermentador para ayudar a mantener el repollo sumergido en la salmuera.
Propina
Comience con utensilios limpios, lavados y enjuagados, mezclando tazones y recipientes de fermentación. Comenzar con un ambiente limpio es crucial para brindar a las buenas bacterias la oportunidad de crecer y prosperar.
Preparando la col
Después de que enjuague la col y elimine el núcleo, tiene varias opciones para preparar la colminación de la col. La rejilla al repollo a mano o en un procesador de alimentos proporciona un área de superficie óptima para el líquido de fermentación para penetrar. Alternativamente, puede cortarlo en cintas delgadas o cortarla en el tamaño que desea, aunque las piezas más grandes generalmente requieren una fermentación más larga. La mayoría de las recetas de Sauerkraut y Kimchi requieren repollo rallado o en rodajas finas.
Empezando
Agregue la col a un tazón grande y tíralo con sal marina sin refinar. Para una cabeza de repollo de tamaño mediano, use aproximadamente 1 cucharada de sal. Amasar el repollo y la sal junto con las manos para comenzar a romper la estructura celular hacia abajo. Una vez que comienza a liberar líquido y se transforma de CRISP a COUP, agreguelo, junto con el líquido que se libera, a sus tarros de albañil o crocks. Empánelo en el recipiente con fuerza, utilizando un pisón KRAUT o el asa de una cuchara de madera para presionarla y deshacerse de la mayor cantidad de burbujas de aire.
Repollo fermentador
Agregue la cubierta o la tapa al recipiente de fermentación y colóquelo en un lugar fuera de la vía donde pueda sentarse sin ser molestado a temperatura ambiente: mantenga el frasco a temperaturas que van desde 65 a 72 grados Fahrenheit. Permita que las bacterias al menos cuatro semanas de fermentación, pero planeen dejarlo aquí en cualquier lugar de uno a seis meses. Pruebe el repollo cada tres a cinco días después del primer mes hasta que alcance el sabor que prefiera. En este punto, transfiera el repollo fermentado al refrigerador para almacenarlo hasta un año.
Después de 24 horas, la col debe estar sumergida en su propio líquido. Si no lo es, la kitchn recomienda disolver 1 cucharadita de sal marina en 1 taza de agua filtrada y agregar suficiente de la solución para cubrir completamente la col.
Consejos para el éxito
Puede agregar ingredientes para complementar su repollo fermentado de acuerdo con sus gustos y el tipo de plato fermentado que está haciendo. Por ejemplo, agregue 1 cucharada de semillas de alcaravea para fermentar junto con cada cabeza de repollo cuando esté haciendo sauerkraut. Si va a obtener más de un sabor tipo Kimchi, agregue 1 cucharada de ajo, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de azúcar, 8 onzas de Ráb ANISH, 4 cepillones cortados en piezas de 1 pulgada y 1 a 5 cucharadas de Hojuelas de pimienta roja.
Señales de que su fermentación se ha equivocado y necesita desechar su lote para comenzar a incluir los siguientes signos de repollo inseguro:
- Limo
- Molde
- Repollo dorado o rosa
- Película cremosa
- Olor de levadura
Advertencia
Aunque la fermentación es un proceso simple, si el oxígeno o los contaminantes se escapan en la mezcla mientras la col se fermenta, malas bacterias Puede crecer, potencialmente causando intoxicación alimentaria o botulismo. Tales casos son extremadamente raros en los Estados Unidos, y los alimentos fermentados son probablemente más seguros que los vegetales crudos, el experto del USDA Fred Breidt Jr. dice, siempre que se sigan los procedimientos adecuados de seguridad alimentaria.
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