Cómo fermentar frijoles negros
Cosas que necesitarás
- Soja
- Colador
- Tazón grande
- Salsa de salsa
- Frascos herméticos
- Solución de salmuera (18-22% de agua salada)
- Canasta de bambú poco profunda del salvado de arroz (BISTAY)
- Harina de trigo
- Cuchara grande
- Aspergillus oryzae (koji)
- Cucharilla
- Escala de peso métrico
- Copa de medición métrica
Black Bloans fermentados se conoce como Douchi en China, Taosi en Filipinas, y Taucho en Indonesia. Pero técnicamente, no son frijoles negros. En realidad, son soja, pero el proceso de fermentación los convierte en negro, lo que los hace casi irreconocibles de su forma original. En todos los países, los frijoles se hierven, se secan en una canasta (Bistay en Filipinas), se deja a moldear y luego almacenarse en salmuera. El molde más común es una variedad llamada Aspergillus oryzae. Sake Brewers también usan este molde, llamado Koji, y es un ingrediente en el miso y la salsa de soja.
Frijoles negros fermentados
Paso 1
Lavar la soja en un colador varias veces con agua. Transfiera tus soja a un tazón grande. Llene de agua para cubrir, luego remojo durante la noche. Drene sus frijoles.
Paso 2
Hervir sus frijoles en una cacerola con suficiente agua para cubrir los frijoles hasta que estén tiernos.
Paso 3
Transfiera tus frijoles a tu biestay, o canasta poco profunda. Seca tus frijoles al sol durante 30 minutos o a la sombra durante una hora.
Paso 4
Trae tus frijoles en el interior. Espolvoree la harina de trigo sobre los frijoles con una cuchara o sus dedos, y agite el bistay para cubrir los frijoles. Usa suficiente harina para cubrir ligeramente los frijoles.
Paso 5
Agregue una cucharadita de Aspergillus oryzae por cada tres kilogramos de frijoles, utilizando su escala métrica para medir. Mezcle bien con una cuchara y extienda los frijoles en la canasta para que realicen una capa de una a dos pulgadas de grosor. Es posible que deba realizar este paso en lotes, dependiendo de cuántos frijoles prepares.
Paso 6
Cubra sus frijoles con una hoja de queso y deje reposar de tres a cuatro días, hasta que los frijoles estén cubiertos en moho.
Paso 7
Transfiera sus frijoles moldeados a los frascos herméticos y agregue su solución de salmuera de 18 a 22 por ciento. Use dos litros de solución de salmuera para cada kilogramo de frijoles moldeados. Divide su mezcla de frijol / salmuera entre sus tarros, cubra y almacene en un lugar seco.
Advertencia
Este plato requiere esporas de molde activo y técnicas de fermentación.
- Mis alcaparras! : Glosario: Frijoles negros fermentados chinos o Douchi
- Libros de Google: El Libro de Miso: Saberia, Sazonador de Alta Proteína
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