Cómo cocinar las costillas cortas fritas

FRED Decker

Como el vástago y el mandril, las costillas cortas son un corte de carne sabrosa pero prohibitiva. Tomando su terquedad coriácea generalmente requiere una cocción larga y lenta, lo que deja las costillas exuberantes y suaves. Esta es una técnica clásica, y hace una comida perfecta para el clima frío, pero las costillas cortas terminadas carecen de la masticabilidad con durosa satisfactoria de un buen bistec o asado. Puedes pan-freír las costillas cortas para lograr un resultado similar, pero requiere un poco de preparación.

Domando la dureza

Las costillas cortas provienen de la parte de las costillas de un director más cercanas al músculo de la placa igualmente resistente, que generalmente se convierte en carne de res encimida. La cocción larga y lenta se rompe los enlaces entre sus fibras musculares y disuelve los tejidos conectivos resistentes en la gelatina natural húmeda y húmeda. La cocción rápida no hace eso, por lo que deberá confiar en otros métodos para domesticar la tenacidad de las costillas. Los marinados y los ablandadores de carne comercial ayudan ligeramente, al igual que golpear las costillas con un mazo de carne. La técnica más crucial, sin embargo, es simplemente rebanar las costillas finas. Esto transmite las largas y duras fibras musculares, dejándolas más cortas y masticables.

Flanken la oposición

Carniceros llaman tiras finas de costillas cortas "flojen" costillas, y véndalas en tiras que van desde 1/2 a 1 pulgada de espesor. Si ya ha comprado costillas cortas como una losa sólida o de corte inglés, o huesos individuales, simplemente cortan la carne de los huesos, guarde los de caldo, y luego cortan la cabeza en contra del grano. Es más fácil hacer esto si pones la carne en su congelador durante 15 a 20 minutos hasta que está ligeramente rígida pero no completamente congelada. Puede cortarlos hasta 1/2 pulgadas de grosor, aunque más delgado es mejor.

La opción de salteada

Si eliges cortar las costillas cortas muy delgadas, trabajarán bien en un salteado. Precaliente su wok o sartén a medio alto y comience con verduras aromáticas, como cebolletas, jengibre y ajo para dar sabor al aceite. Luego, agregue la carne en pequeñas cantidades, batiéndola a través del aceite caliente hasta que esté bien dorado. Termínalos con su elección de salsa y sirvan sobre las verduras y los fideos salteados. Aunque esta técnica se usa principalmente en la cocina asiática, aún puede darle un giro occidental. Podrías terminar fácilmente el plato con sabores italianos o mexicanos, por ejemplo.

Tiras más gruesas

Los restaurantes coreanos a menudo se marinan y pasan tiras de las costillas cortas, para hacer un plato de firma llamado Kalbi. Las costillas cocidas a temperatura moderadamente alta en una sartén de hierro fundido pesado pueden lograr un resultado similar. No trates de cocinar las costillas a raro o medio raro como lo harías con un bistec. Deben estar completamente cocidos para que sus tejidos conectivos se derritan y se ablandaran. Sazone las costillas con sal y pimienta, un frote de especias secas o una marinada - marinada de Kalbi, si está buscando replicar la especialidad coreana, antes de cocinar. Borrar cualquier líquido de su superficie; Luego, colóquelos en la sartén caliente, ligeramente engrasada. Cocine por 2 a 4 minutos por lado, dependiendo de su grosor, hasta que estén bien dorados y cocinados hasta el final.

Un toque final

A veces, puedes encontrarte con una cantidad de costillas cortas que queden de una comida anterior. Estas costillas, ya cocidas lentas de la manera tradicional, pueden elevarse notablemente por la fritura panorámica. Simplemente limpie las costillas limpias de cualquier salsa sobrante, y luego levántelos en una sartén caliente hasta que estén bien dorados en cada lado. El proceso de Browning, una combinación de caramelización y "Reacciones de Maillard" -- Crea sabores ricos, salados en la carne de res. Cuando las costillas están bien doradas, puede vidriarlas si lo desean agregando una pequeña cantidad de salsa a la sartén y agitándola hasta que las costillas estén bien recubiertas.

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