¿La altitud afecta la crema de azotes??

FRED Decker

Los panaderos que se mudan a altitudes más altas a menudo encuentran que sus recetas probadas y verdaderas producen resultados desconcertantes diferentes en la nueva ubicación, debido a los efectos de la altitud. Las diferencias son especialmente notables con pan, pasteles y panes rápidos. Las tartas y la mayoría de las galletas, por otro lado, se ven poco afectadas, y algunas preparaciones secundarias, como la crema batida, no cambian por la altitud.

Fundamentos de gran altitud

El efecto más importante de la altitud en la cocina y la hornada es que reduce el punto de ebullición del agua. Para cocineros, eso significa tiempos de cocción más largos para cualquier cosa que se haya hervido, hervido, cocido al vapor o estofado. Para los panaderos, significa que los productos horneados tienden a secarse a menos que aumente la cantidad de líquido en la receta. La presión del aire más baja a altitudes altas también hace que las levaduras sean más efectivas, por lo que debe reducir las cantidades de bicarbonato de sodio y polvo para hornear en sus recetas. Las claras de huevo en los pasteles de los alimentos de ángel o los pasteles de esponja deben batirse menos, porque se pondrán más durante la hornada.

Crema de azotes

Aunque las claras de huevo batidas y la crema batida se preparan de la misma manera y tienen una apariencia generalmente similar, usted no necesita que sumará su crema como lo hace con las claras de huevo. Los blancos de huevo se ponen más a la altitud porque sus proteínas se congelen en el calor del horno, atrapando las burbujas de aire. A medida que se expande el aire en esas burbujas, las claras de huevo se expanden con él. La crema batida no está horneada en postres, ya que las claras de huevo son, por lo que la combinación de la presión del aire inferior y la temperatura de ebullición no tienen efecto. Simplemente láñete su crema como lo haría normalmente, escalofriante el tazón y los batidores por los mejores resultados.

Crema en postres

Si usas comúnmente la crema batida como una cobertura, guarda o llena de tortas y pasteles, la altitud puede tener un efecto modesto durante un día o dos. La velocidad del aire de alta altitud seca se evapora de la humedad, y los pasteles horneados a gran altitud tienden a tener una miga más seca. Eso significa que la atmósfera, y sus pasteles, absorberán la humedad del relleno de la crema, lo que hizo que se encogiera y se secará. Puedes minimizar esto sellando tus capas de pastel con una fina capa de crema de mantequilla antes de llenarlos o cubrirlos con crema. Un contenedor hermético protegerá la crema en pasteles y pasteles mientras se refrigeran.

Crema como ingrediente

Los panaderos a altitudes altas han desarrollado una serie de ajustes estándar para ayudar a las recetas a realizar como deberían. Algunos de los pueden aplicarse a la crema batida, cuando se usa como ingrediente en el pastel o el pan rápido. Por ejemplo, la mayoría de las fuentes aconsejan reducir la cantidad de grasa en la receta y aumentar los líquidos. Que plantea un enigma en el caso de crema pesada, un líquido que contiene 30 a 40 por ciento de grasa. Su mejor enfoque es tratar la crema como un líquido, lo que aumenta mediante dos cucharadas: una onza fluida - por taza. Si necesita reducir las grasas en su receta, recorte la mantequilla o el aceite por una cucharada o dos.

• Extensión de la Universidad Estatal de Utah: Cocina de gran altitud
• Epicurious: hornear de gran altitud

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