Lo que se puede utilizar como un sustituto para acortar en las galletas de azúcar?

FRED Decker

Una de las preguntas más comunes que enfrenta cualquier cocinero o panadero es cómo sustituir un ingrediente desaparecido o no disponible. Algunas sustituciones son fáciles, otras pueden ser bastante difíciles. En el caso de la fabricación de galletas, sustituir una grasa para otro no suele ser molesta. Dependiendo del sustituto que elija, es posible que no necesite ajustar la receta mucho en absoluto.

Que acortamiento hace

El acortamiento en las galletas de azúcar funciona junto con el azúcar para crear una textura ligera y crujiente. A medida que el azúcar está cremoso en el acortamiento, las esquinas de los cristales de azúcar dejan pequeñas gubias en la grasa de la temperatura ambiente. Durante un período de unos pocos minutos, el proceso de cremoso crea decenas de miles de pequeños bolsillos de aire en la grasa. Cuando las cookies se hornean, el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio en la receta creará pequeñas cantidades de dióxido de carbono, que se filtrará en estos pequeños bolsillos de aire y expandirán, haciendo que las galletas sean la luz y los crujientes.

Sustitute la mantequilla

La mantequilla puede ser sustituida por el acortamiento en la mayoría de las recetas de galletas. La mantequilla mejorará el sabor de la mayoría de las galletas, pero puede ser más difícil de trabajar con la reducción. Si vives en un clima cálido, la mantequilla tenderá a suavizar y producir galletas que se extienden demasiado. Esto se puede evitar enfriar la masa antes de ponerla en las hojas de galletas. La mantequilla también contiene un porcentaje de agua, mientras que el acortamiento es puro grasa. Esto no importará excepto en recetas de gran volúmenes, donde la harina puede necesitar aumentar ligeramente.

Sustituto margarina

La margarina es muy similar al acortamiento en su maquillaje, ya que ambos se fabrican a partir de aceites vegetales. Simplemente reemplace el acortamiento con una cantidad equivalente de margarina, y la receta no necesitará más ajuste. Asegúrese de comprar margarina para hornear que no seleccione una margarina suave y esparcida, que es alta en contenido de agua y inadecuado para hornear. Es mejor elegir una margarina no hidrogenada que es libre de grasas trans, para evitar cualquier problema de salud.

Otras grasas

Se puede usar una manteca de cerdo altamente refinada en lugar de acortamiento en muchas recetas de cookies, aunque algunas marcas dejarán un ligero indicio de carne de cerdo en el sabor. Algunos fabricantes producen una mezcla de mantequilla / margarina en proporciones variables, que también funcionan bien para hornear. El aceite de coco se puede comprar en forma sólida similar al acortamiento con el nombre de COPHA, aunque es difícil de encontrar en los Estados Unidos. Una alternativa menos común, aún popular en algunas comunidades de Amish y Mennonite, es usar grasa de pollo purificada para galletas ligeras y crujientes.

• El tesauro del cocinero; Grasas; Lori Alden; 2005

te podría gustar