Cómo ablandar las almejas

Nick Marshall

Muchas almejas tienen fibras de proteínas difíciles que los cocineros necesitan descomponerse para que la carne sea aceptable para su uso, especialmente en una sopa. En general, cuanto más grande sea la almeja, los más difíciles de la carne. Sin embargo, no todas las almejas necesitan golpeteo. Gran cáscara dura quahogs requiere licerización; mientras que, los vapores de cáscara blanda suelen ser buenos para ir sin ninguna interferencia.

Preparación inicial

Mientras que la mayoría de las almejas compradas en la tienda están listas para ablandar, aquellas que se excavan de la costa necesitan ser limpiadas primero, idealmente remojo de salmuera durante la noche. Si son suaves o duras, las almejas deben estar vivos antes de abarcar o cocinar. Deseche cualquiera que permanezca cerrado después de blanquear o que no se cierre con fuerza cuando sea crudo si se toca con un cuchillo. Premio almejas abiertas en una superficie dura y antideslizante al abrir la concha con un cuchillo resistente. Retire las agallas y enjuague cualquier arena; Luego extienda la carne, que incluirá una parte principal suave y extendiendo partes como el pie y el sifón. Coloque la carne plana en un tablero, listo para abarcar.

Golpeteo ligero

Martillarse en la carne de almeja con un mazo de un chef desintegra físicamente las fibras de la proteína de la misma manera que ablandar un bistec. Para proteger la integridad de la almeja, coloque las tiras de carne entre la envoltura de plástico para evitar salpicar la superficie, y use el lado suave del mazo. Para las almejas de afeitar largas y rectas, una delicadeza de la costa oeste, preste especial atención a la carne más dura del sifón. Lo mismo se aplica a la almeja de geoduck, que tiene un sifón sustancial. El Geoduck debe estar blanqueado en agua hirviendo durante 10 segundos antes de intentar abrir la cáscara. Divida el sifón a lo largo de su longitud con un cuchillo afilado y martillo hasta que sea menos gomoso, listo para cortar y saltar. Sin embargo, la carne del cuerpo blando de Geoduck no requiere licujarse y puede ir directamente a una sopa.

Tipos de almejas

Una de las almejas más reconocibles, el QuaLog de la costa este, tiene una carne notoriamente dura y masticable. Un golpe de fuerza es suficiente para preparar la carne para freír en un niño de Po, pero para usarlo en sopa, la almeja debe estar en el lado más pequeño, ya que los grandes son demasiado difíciles. Algunas almejas de tamaño pequeño necesitan su licujas y se pueden comer directamente desde el vaporizador, aunque una marinada de vino con un toque de jugo de limón hace que la carne sea más suculenta. Ambas almejas de Manila y Littlenecks se pueden al vapor y se sirven rectas; Mientras que, las almejas de caballos se benefician de la ablandamiento manual alrededor del cuello y la llanta, donde la carne es más dura.

Adobo natural

Tanto la papaya como la piña contienen enzimas que son efectivas para abarcar no solo la carne, sino también los mariscos, aunque la bromelain, el ingrediente activo en el jugo de la piña, puede convertir la carne de almeja en masa si se lo dejan demasiado tiempo, así que échale un vistazo regularmente. En ambos casos, remoje las porciones de almejas picadas en el jugo y cualquier condimento, cubra y refrigere. Bortermilk, también, tiene un efecto de ablandamiento y prepara la almeja para el dragado en las manchas de pan, pero es menos ácido que los marinadas de los cítricos, que pueden hacer que la carne de almeja sea más masticable. Remoje la carne de almeja picada en el suero de leche durante hasta 30 minutos, dependiendo del grosor de los trozos, sacudida de cualquier exceso y tíralo en pan rallena.

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