¿Cuáles son los diferentes tipos de roux??
Roux es una mezcla cocida de harina y grasa utilizada para espesar salsas, salsas y sopas. Se hace mediante la calefacción de las partes de la harina y la mantequilla hasta que su mezcla sea la consistencia del glaseado de la torta. Dependiendo de cuánto tiempo se cocine, puede hacer Rojo blanco, rubio, marrón o marrón oscuro (pronunciado "roo"". Si lo haces en un gran lote, se mantendrá congelado durante meses, intente dividirlo en bandejas de cubitos de hielo, o en la nevera durante más de una semana. Hacer un lote más grande disminuirá la probabilidad de quemarlo, y algunos cocineros como mantener a Roux alrededor de la cocina.
Ciencia simple
La harina de calefacción expande el almidón en él. Cuando se combina con la mantequilla, que hace que la harina esté maleable, su mezcla se puede rígida en una pasta y se puede agregar a una salsa o sopa para espesarla. La palabra "rojizo" es de una palabra francesa para "Marrón rojizo," o "Pelirrojo." Dependiendo de qué cocción le preguntes, hay tres o cuatro tipos de ROUX. Dado que Dark Brown Roux es un agente de engrosamiento deficiente, algunos cocineros no lo cuentan como un roux.
Lo esencial
En una sartén de fondo pesado a fuego medio, derretir su mantequilla, luego agregue una pizca de harina de uso múltiple. Si la mantequilla burbujea, vierta el resto de su harina, revolviendo con una cuchara de madera. En tres a cinco minutos, encontrará que la mezcla tiene la consistencia de la glaseada de pastel. Cuanto más tiempo lo cocines, revolviendo continuamente, el más oscuro se pone. No dejes quemar.
Colores
White Roux necesita menos de cinco minutos para cocinar. Esto se usa más a menudo en las salsas blancas. Las sopas blancas como las sopas de patata y de leche también usan un roux blanco. Rubio Roux se cocina un poco más largo y sale de un color dorado pálido. Se utiliza para espesar y enriquecer las sopas basadas en acciones. Añade un poco de sabor a nuez.
Brown Roux se cocina más tiempo todavía. Este es el color de un panqueque perfecto y crea un rico aroma a nuez. Pero cuando la harina se cocina lo suficiente como para alcanzar este color y el gusto, pierde algo de su poder engrosado, así que se necesita más. Este roux se usa generalmente en chowders y gumbos. El roux marrón oscuro se cocina más largo y se usa más por su sabor que el engrosamiento.
Consideraciones
Si está utilizando Roux principalmente como un agente espesante, los dos tonos más ligeros hacen el mejor trabajo. Si está buscando agregar sabor, use Darker Roux por su sabor a nuez. Además, puede usar aceite en lugar de mantequilla, dependiendo del sabor que desea agregar.
- Allrecipe.com: hacer roux
- Allrecepes: todo sobre roux
- Recetas.com: roux
- Franco-at-a-touch.com: gourmet
- "Los New York Times"; Una salsa francesa clásica, revisada; Martha Rose Shulman; 28 de junio de 2010
- Cocineros.com: salsa blanca básica
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