¿Cuál es la diferencia: salsa de beenaise y salsa hollandaise?
Tarta, cremosa Hollandaise, la reina de las salsas de la madre, eleva los huevos Benedict desde un plato de bajo desayuno hasta un elegante brunch estrella. Limón ilumina la rica salsa que también es buena con verduras al vapor, pescado y mariscos. Agregue los chalotes y el estragón a Hollandaise para crear Béarnaise, una salsa herbácea para el bistec.
Béarnaisevs. Holanda
La diferencia entre holandesa y bearnesa es bastante simple. Holandesa, una de legendario chef francés Auguste Escoffier de cinco "salsas madre," se transforma en salsa bearnesa cuando se añaden estragón y chalotes.
Haciendo holandesa puede ser un poco molesto porque la salsa podría romper o separar, si la temperatura no es la correcta o si la técnica es un poco fuera. Tener todos sus ingredientes y el equipo listo antes de comenzar. Las yemas de huevo, se calientan lentamente agua y el vinagre en una caldera doble hasta que las yemas espesar. mantequilla fundida se llevaron lentamente a la mezcla de huevo. La salsa se sazona con jugo de limón, sal y pimienta.
Para bearnesa, cocinar estragón y chalotas en el vino y el vinagre hasta que la mezcla se reduce a la mitad. Añadirlo a holandesa.
La otra madre Salsas
- Besamel: Una salsa blanca básica hecha con leche espesa con una harina y la mantequilla roux y sazonada con sal y pimienta. Se utiliza como base para sopas de crema, macarrones con queso, platos de verduras y pasta al horno.
- velouté: Una mantequilla y harina salsa a base de roux hecho con caldo de pollo y se sazona con sal y pimienta. Se sirve con las aves de corral, ternera y mariscos y también se utiliza como base para otras acciones como aurora salsa con puré de tomate o salsa húngaro con paprika y cebollas. Velouté es también la base para sopas de crema.
- espagnoleUna salsa de café hecho con un roux, caldo de carne, puré de tomate y mirepoix hecha de zanahoria, la cebolla, el ajo y el apio. Rara vez se utiliza por sí solo, es la base para demi-glace, salsa de champiñones y salsa de Bourguignonne hizo con el vino rojo, la cebolla y las hierbas.
- Tomate: Un estándar de salsa de tomate con sabor a hierbas como el orégano y albahaca, servido con pasta, carne, arroz, verduras y cualquier otra receta que requiera la salsa de tomate. Escoffier hizo suyo con roux, tomate, panceta de cerdo y condimentos.
Consejos salsa
- Al hacer una salsa que incluye aceite y vinagre, utilizar el aceite de tres partes para una parte de vinagre.
- A MIREPOIX es por lo general tres verduras como cebollas, zanahorias y apio, cocinados lentamente hasta que estén tiernos. el Cajun "Santísima Trinidad" Utilizado en platos como Jambalaya y Gumbo está hecho de cebolla, pimiento y apio.
- A rojizo, Una combinación de piezas de harina y grasa iguales, es el agente espesante para salsas, sopas y guisos. Después de que la harina y la grasa se han cocinado juntos durante 3 a 20 minutos, dependiendo de la profundidad de que el color sea para su receta, un líquido se usa lentamente en y cocinado hasta que la salsa se espese.
- Separe las salsas que contienen MIREPOIX antes de servir o usar una licuadora de palos hasta que la salsa sea suave.
- Salsas como Béarnaise, salsa Dijon y salsa Maltaise que se basan en una de las salsas de la madre se llaman salsas hermanas.
- La diferencia entre hollandaise y mayonesa, A pesar de la similitud en los nombres, es que la mayonesa es una emulsión de aceite y vinagre, yema de huevo y mostaza que no está cocinada.
- La salsa de Béarnaise puede ser congelado, Pero Hollandaise se come mejor inmediatamente después de que se prepara.
- Si no tienes un caldera doble, Use un tazón de metal que se ajuste a la parte superior de una cacerola. Agregue agua a la cacerola y coloque el tazón en la parte superior, teniendo cuidado de que la parte inferior del tazón no toque la parte superior del agua.
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts: Cómo hacer un Hollandaise
- Recetas Jwu: salsa de beeras
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- Auguste Escoffier School of Culinary Arts: Cómo hacer salsa Bechamel
- Red de alimentos: salsa Veloute
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts: Espagnole 101
- Auguste Escoffier School of Culinary Arts: Nuestra guía de las 5 salsas de la madre de Escoffier
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