¿Cómo convierto la levadura de pastel fresca para secar??

FRED Decker

La mayoría de los panaderos de pan están acostumbrados a usar levadura en forma de gránulos secos y de color canela. Ocasionalmente, sin embargo, una receta vintage o artesanal requiere el uso de levadura de pastel fresco. La levadura de pastel se vende en la sección refrigerada de algunos supermercados, pero no siempre es fácil de encontrar o conveniente para mantenerse a mano. Adaptar su receta para la levadura seca es una simple conversión.

La conversión básica

La levadura de pastel se vende típicamente en un solo pastel de 2 onzas, aunque algunas marcas subdividían ese pastel en terceros. Cada tercio es aproximadamente equivalente a una bolsa estandarizada de levadura activa seca, o 2 1/4 cucharaditas si compra su levadura a granel. Si la receta que desea utilizar tiene sus medidas en peso, en lugar de volumen, use una conversión numérica simple. Multiplica el peso especificado de la levadura fresca por .4 Para llegar a la cantidad correcta de levadura activa seca para su receta. Los profesionales prefieren estas recetas basadas en el peso, ya que es más fácil escalarlas arriba o abajo según sea necesario.

Vive la diferencia

Las dos formas de levadura no son exactamente idénticas. La levadura de pastel es la forma original de levadura comercial, formada por microorganismos en vivo y activos que están listos para trabajar tan pronto como los proporcione con humedad y alimentos. Lamentablemente, como otros alimentos frescos, La levadura fresca es perecedera y solo dura de 2 a 3 semanas. La levadura seca activa, por otro lado, está inactiva. Está rodeado por un revestimiento protector de células de levadura muertas, lo que le da una vida útil de los meses a temperatura ambiente si se almacena en un contenedor hermético. Esto lo convierte en una opción más conveniente para los panaderos.

Adaptando tu receta

La mayoría de las recetas sugieren desmoronarse de la levadura fresca en agua tibia para "prueba" y volverse espumoso. El agua que usas se convierte en parte de los líquidos en la receta. Siga la misma técnica con levadura seca activa, pero aumente la temperatura del agua. La levadura fresca es la mejor en agua tibia, aproximadamente de 85 a 95 grados Fahrenheit. Levadura seca, porque su recubrimiento protector debe disolverse, requiere temperaturas de 20 a 25 grados más altos. Aparte de ese detalle, mezclarás y amasarás el pan como de costumbre. La levadura fresca tiende a proporcionar un aumento más rápido y más vigoroso que la levadura activa seca, por lo que es favorito por los panaderos profesionales, por lo que es posible que deba dejar que la masa se levante durante más tiempo de lo que indica su receta.

Un cálculo alternativo

Las recetas de la vendimia a menudo no especifican qué tan grande "pastel" de la levadura para usar, pero puedes juzgar esto con bastante precisión por la cantidad de harina en la receta. Una torta completa de 2 onzas elevará 8 a 12 tazas de harina, lo suficiente para una gran receta de la vieja escuela. Un tercio del pastel levantará hasta 4 tazas de harina, aproximadamente el tamaño de la mayoría de las recetas de pan modernas. En caso de duda, entonces, simplemente use una bolsa de levadura por cada 3 a 4 tazas de harina en la receta.

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