Cómo carnizar carne de oso

FRED Decker

El juego salvaje puede ser bastante variable en calidad, y eso es especialmente cierto en el oso. Un oso que ha estado ganando la vida en el volcado de la ciudad no va a probar muy bien, pero uno que ha estado engordando en las manzanas caídas en un huerto abandonado será muy agradable. Donde quiera que su oso haya disparado, no será tan sabroso, ni seguro, como podría ser, a menos que esté vestido de campo rápidamente, luego se mantuvo frío hasta que pueda carnizarlo.

Herramientas para el procesamiento de carne de oso negro

Hay algunas cosas que necesitarás, comenzando con un espacio de trabajo adecuado. Borre un área grande en su garaje, cobertizo o un espacio al aire libre, y cuéllolo con una lona limpia o una gota de goma de pintores pesados. Puede trabajar en el suelo o en el piso si tiene que hacerlo, pero su espalda y las rodillas le agradecerán si encuentra una mesa grande en su lugar. También eres menos propensos a contaminar la carne del oso Si no estás arrodillado o pisando la lona.

Necesitarás un cuchillo grande y afilado también. Un carnicero curvo "cimitarra" está hecho para el propósito, pero cualquier cuchillo decente funcionará siempre que sea agudo. Si tiene una piedra de afilar o un afilador de extracción, manténgalo cerca para que pueda restaurar su ventaja mientras trabaja.

Para cortar a través del hueso, necesitarás Una sierra de corte de carne o un Par de ejes a fondo. Una sierra de corte de carne es básicamente una sierra para cortar con una cuchilla especial para cortar carne y hueso. Puede comprarlos en cualquier tienda de equipamiento al aire libre, en línea o en las ferreterías durante la temporada de caza. Si opta por los ejes, use un hacha más pequeño y afilado como una cuña y la más grande como un mazo para conducirlo a través del hueso. Si tiene un mazo, por todos los medios, utilícelo en su lugar.

Si caza mucho, o si recaudan y carezca su propio ganado, es posible que desee invertir en una banda de cortador de carne. Estos son muy parecidos a una banda de un trabajador de madera, pero mucho más fácil de limpiar y desinfectar, y están impermeabilizados, por lo que puede manicuarse sin dañar sus componentes eléctricos.

Fabricación de primos y subprimales

Si empacó su oso en la parte posterior de un ATV u otro vehículo, puede iniciar el proceso de carnicería con una carcasa intacta. De lo contrario, probablemente estará trabajando con un carcasas en cuartos. Rompas el animal de la misma manera en cualquier caso, primero en los recortes principales primos y subprimales, en términos de corte de carne, y luego en los cortes más pequeños para empaquetar para el congelador. Salta cualquier pasos que ya haya hecho en el campo.

De cualquier manera, a menos que esté trabajando en un espacio sin calefacción a una temperatura similar a un refrigerador, debe empacar bolsas de hielo alrededor del resto de la carcasa para Manténlo frío mientras trabajas.

El oso sabe algo así como la carne, pero si miras a un gráfico de osos, verás que está cariño como un cerdo. Los osos se parecen a los cerdos en su gordos y, lo que es más importante, sus proporciones generales, por lo que si no puede encontrar una tabla específicamente para los cortes de carne, puede Use un gráfico de cerdo-carnicería en su lugar.

La capa de grasa en la carcasa

Un tiro de oso en otoño tendrá una capa especialmente gruesa de grasa debajo de la piel, como un cerdo o un jabalí. Algunos cazadores se desnudan mientras están vestidos de campo al animal para acelerar el enfriamiento. Si el tuyo todavía tiene la grasa, córtela de la espalda y los lados de la carcasa en losas largas hasta que esté a la carne desnuda. Refrigere la grasa, y comience a abrigar la carne.

Fabricando las primeras

Girar uno de los forelegs lejos de la caja torácica y descubra dónde se conectan los músculos del hombro con el torso. Corte alrededor de esa articulación con su cuchillo para cortar el primer avión anterior, y dejarlo a un lado. Haz lo mismo para la segunda pana anterior, en el otro lado.

Por lo general, romper el esternón Mientras que viste al oso, pero hazlo ahora si no lo has hecho anteriormente. Ya sea a través de él, o si está utilizando un hacha como su cuña de división, puede conducirla a la base del estacal en la cavidad abdominal, y luego conducirá ese hacha a través del hueso con un mazo o un segundo hacha.

Busca el literos, Dos cilindros largos y cónicos de músculo que corren a lo largo de la parte inferior de la caja torácica. Cortarlos con cuidado, porque son los Eloicestes de los cortes de carne de oso. Transfile a un refrigerador o nevera, mientras trabaja en el resto de la carcasa. Finalmente, si no hiciste esto mientras estaba vistiendo al oso, cortó la columna vertebral entre la segunda y la tercera costillas para separar las mitades delanteras y traseras.

Fabricando los cuartos traseros

Dibuja uno de los patas traseras lejos Desde la columna vertebral, y corte alrededor de la articulación de la cadera con su cuchillo. Siga las costuras naturales entre los músculos hasta la mayor medida que puede. Una vez que haya expuesto la articulación de la cadera, córtela con su sierra o hacha. Repetir con la otra pierna trasera.

En este punto, tendrás las dos patas traseras apartadas, y la mitad posterior de la columna vertebral con el lomo y el solomillo. La sección de lomo también tendrá una porción de carne de vientre unida a cada lado. Ahora es el momento de seguir adelante y Desactivar estas grandes secciones en cortes más pequeños.

Recortar las extremidades

Cortar a través de los dos patas anteriores a su "codo" Las articulaciones y las dos patas traseras en las rodillas. La mitad inferior de cada pierna, el vástago, es sabroso pero duro y lleno de tejido conectivo. Ajépete esto para los huesos de sopa, o cortar la carne de los huesos y usarlo para moler.

Usando su hacha o sierra, corte el cuello lejos del hombro. La carne del cuello también es difícil, y está encerrada en huesos pesados ​​y complicados. Puedes asarlo lento en el hueso en un gran tostador, pero generalmente es más fácil usar su cuchillo para cortar los músculos grandes lo más cuidadosamente posible y usarlos para la olla asada, guisar carne o moler.

Rompiendo las primeras delanteras

Cortar el carne de vientre Desde el área de la costilla, incluida la capa que aísla las costillas. Estas son las losas grasas que usarás si planeas hacer que Black Bear Bacon. Colóquelos a un lado en su refrigerador o refrigerador; Luego, corte las costillas laterales de la caja torácica en el punto en que la carne comienza a adelgazar.

Esta sección de costillas es otra de los cortes de carne de oso más selectos, así que decida ahora si vas a usarlo para filetes o asados. Córtelos en piezas más pequeñas o más grandes con su sierra, en consecuencia. También puede optar por cortar el músculo del hueso para Hacer asados ​​de costilla y filetes deshuesados Y deja los huesos como costillas traseras. En ese caso, vio alejar las costillas de la columna vertebral cuando hayas terminado.

Los músculos del pecho son los falda área, y puede eliminarlos siguiendo las costuras naturales entre los músculos con su cuchillo. los Porciones superiores e inferiores del hombro - "arrojar" y "hombro," respectivamente, son grasos y sabrosos, pero masticables y llenos de tejido conectivo y músculos pequeños que se ejecutan en todas las direcciones. Cortar estos para asados ​​de olla y guisar la carne, y colocar los recortes a un lado para moler.

Rompiendo el lomo

Comience por el corte de la carne del vientre que está unida al área del lomo. Estos son el plato y el flanco, y pueden ir a tocino si están bien cosidos con grasa, o puedes usarlos para asados ​​de olla o moler.

La mitad delantera del lomo es otra sección de elección, correspondiente al lomo de la tira en un novillo de carne o los asados ​​y chuletas de lomo en un cerdo. La opción más simple es seguir la línea de la columna vertebral con su cuchillo y cortar los músculos de la columna vertebral. Una vez que sean libres, puedes cortarlos en filetes o asado. También puede optar por dejar los lizadores en su lugar en la parte inferior de la columna vertebral, y cortar esta sección para Chuletas de lomo de hueso. Ese es el oso equivalente a un filete T-Bone.

La parte posterior de la sección de lomo es la solomillo. Esto es bueno para los asados ​​del horno o como filetes o chuletas menos especiales para las comidas de la noche. También es una buena opción para cubo para kebabs o cortar en tiras para salmuera y cazuelas.

Rompiendo las patas traseras

La pierna trasera consiste en el grupa, que es la parte más alta en la cadera, y la ronda, que es la sección del muslo. Harán asados ​​pasables o asados ​​de olla, aunque no son como la elección como el solomillo. Son relativamente densos y magros, por lo que la carne de la grupa o la ronda funciona bien como la carne de estofado, brocha o, una vez asada, como carne en rodajas para sándwiches.

Rompa estas grandes secciones hacia abajo siguiendo las costuras naturales de los músculos con su cuchillo. Una vez que hayas separado cada músculo, recórtalo de tejido conectivo y grasa superficial; luego córtelo en tamaños de porciones que son sensibles para usted y su hogar.

Embalaje y procesamiento de cortes de carne

Muchos cazadores y carniceros han usado tradicionalmente el papel de Butcher para envolver las carnes para el congelador, pero el papel no es hermético, y la carne de su oso no se mantendrá por más de unos pocos meses sin que se queme congelador. Es mejor usar bolsas de congelador pesado y exprimir el tiempo posible. Aun mejor, Use un sellador de vacío y Bolsas de vacío de buena calidad. Pueden extender la vida de su carne de oso a un año o más.

La grasa de los osos se deteriora rápidamente en el congelador, así que recorte la mayor cantidad de grasas de la superficie posible mientras trabajas. Si está haciendo salchichas y necesita un cierto grado de grasa para lograr la textura correcta, reemplace la grasa de los osos con la grasa de cerdo de degustación más leve. Toda la grasa que ha recortado de la carcasa se puede derretirse para hacer que Lard sea, si lo desea. Tensarlo bien y mantenerlo refrigerado en frascos de masón.

Todos los recortes, restos, pequeñas secciones musculares y cortes resistentes se pueden convertir en carne de oso molido. Trabaja en pequeños lotes, manteniendo el resto de tu carne en la nevera mientras trabajas. Paquete y refrigerar o congelar la carne molida de inmediato, porque es altamente perecedero. Si su molinillo se vuelve cálido al tacto, tome un descanso y déjelo enfriar antes de continuar.

Algunas precauciones de seguridad

Siempre es una buena idea usar guantes cuando estás abrigando el juego salvaje, porque potencialmente estarás expuesto a enfermedades y parásitos a medida que trabajas. Eso es especialmente cierto de los osos, porque son omnívoros.

El procesamiento seguro de carne de oso negro también significa mantener tricinosis, o, más correctamente, tricinosis, en mente. Esta es una enfermedad dolorosa causada por comer carne que contiene un parásito llamado Trichinella Spiralis - el que piensas en relación con el cerdo, o uno de los otros cuatro Trichina Especies que se encuentran en América del Norte. T. espiral se puede matar congelar su carne, pero desafortunadamente, ese no es el que es probable que encuentres en tu oso.

Esas dos especies, T. nativa y T-6, se encuentran prácticamente en todas partes, cazarás el oso, y son tolerantes a la fría. Para matarlos, necesitarás Cocine su carne de oso a una temperatura que es letal para el parásito. El USDA recomienda cocinar todo el juego a al menos 160 grados Fahrenheit, que es un "hacer absolutamente seguro" Temperatura que permite la perspicacia y la falta de atención.

Una temperatura de 137F es todo lo que es necesario para matar realmente el parásito, pero es difícil para los cocineros para el hogar estar seguros de golpear esa marca. Para los cortes más selectos, los que no desea cocinar bien, 145F es un objetivo más seguro. Aún necesitará usar un buen termómetro para asegurarse de que alcance esa temperatura en todo el corte; De lo contrario, algunas larvas pueden sobrevivir y haz tu vida miserable después.

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