Cómo hacer que la carne de res encogida sea crujiente
Tienes dos cosas que lidiar antes de que puedas hacer crujiente de carne de res enamorada: renderizar la grasa de la carne de res y el agua de las papas. La comida húmeda no está crujiente, por lo que antes de que el aceite caliente pueda marrón y caramelizar la carne de res y las papas, tienen que perder la humedad de su superficie. Con carne, es fácil, la humedad se evapora de la carne de res encimida en minutos. Las papas, por otro lado, necesitan algunos trucos de preparación y una técnica de prensado durante la cocción para hacerlos crujientes.
Recogiendo papas apropiadas
Nunca puedes obtener patatas almidonadas como crujientes como papas cerosas. Las papas se clasifican ampliamente según el contenido de almidón. Las papas ceras, o de bajo almidón, como Yukon Gold, no tan crujientes como papas de alto almidón, como Russet, porque tienen su forma más larga durante la cocción. Debido a que las papas de alto almidón sostienen su forma más larga, el aceite tiene tiempo suficiente para crujirlos antes de que comiencen a descomponerse, lo que finalmente resulta en un bocado crujiente y crujiente. Las papas cerosas, por otro lado, no sostengan bien su forma durante la cocción, lo que hace que se rompan más rápido, perfecto para purgar, pero no freír. Pelar las papas y cortarlas en cubos de 1/2 pulgadas o agárralos. Enjuague las papas bajo agua fría y colóquelas en un tazón de agua.
Blanqueando para morder
Las papas blanqueadas en agua a las que se ha agregado un ácido antes de que la fríe siempre salga de las papas más extrañas que sin desbloquear. El blanqueo expulsa el almidón dentro de las células de la papa, lo que deja más espacio para que se deshidratan y luego se llenan de aceite y se vuelven crujientes durante la fritura. Cuando las células de la papa pierden almidón durante el blanqueado, no afecta su fuerza estructural, sino que simplemente hace que las condiciones sean más propicias para crujir. Agregar un ácido alimenticio, como el jugo de limón o el vinagre, al agua reduce su pH, acidulados, lo que aumenta la cantidad de tiempo de las papas, puede blanquear sin romperse. Cuanto más tiempo se extiende, el crisper se ponen cuando se fríe. Necesitas 1 litro de agua y 1 cucharada de vinagre para hervir 1 libra de papas cortadas o cortadas. Cubos de patatas blanqueadas en agua hirviendo durante tres minutos; Patatas ralladas de Blanch por un minuto. Escurrir las papas y secarlas con toallas de papel.
Seleccionando una sartén
La única forma de cocinar la carne de res enamorada, crujiente es cocinarla uniformemente, y la única forma de cocinarla de manera uniforme es con una sartén de acero inoxidable o fundido de hierro fundido de fondo pesado. Necesita una sartén ancha para que el hash se sienta en una capa uniforme y uniforme sin hacinamiento, porque el hacinamiento de una bandeja crea vapor y alimentos húmedos no se pare. Necesitas una sartén pesada para conducir el calor de manera constante y uniformemente; Las bandejas delgadas tienen manchas calientes que impiden un equilibrio equilibrado. Calentar aproximadamente 1/4 pulgada de aceite vegetal en la sartén a fuego medio durante cinco minutos.
La técnica
Dados la carne enamorada en cubos de 1/4 a 1/2 pulgadas y cocine hasta que se bloquee, unos cinco minutos, revolviendo ocasionalmente. Establezca el calor a medio-alto y agregue sus vegetales: los pimientos y las cebollas en rodajas son clásicas, y cocine hasta que sean suaves, unos tres minutos. Ajuste el calor a medio-alto y agregue las papas. Las papas bajan la temperatura de la cacerola momentáneamente, pero aumentar el calor lo compensa. Presione el hash en la sartén con una espátula y cocine hasta que esté dorado y crujiente, unos cinco minutos. Gire el hash sobre, presiónelo en la sartén con la espátula y cocine hasta que se encuentren en los sembradores secundarios, aproximadamente otros cinco minutos.
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