Cómo evitar que los hongos se vuelvan marrones

FRED Decker

Los hongos son un ingrediente potente y versátil, otorgando una textura carnosa y un sabor que mejora los compuestos salados a las salsas, las fritas, los cazuelos y otros platos. Desafortunadamente, sus virtudes culinarias no incluyen la durabilidad; Los hongos son un ingrediente notoriamente corto. Desarrollarán rápidamente una superficie viscosa y malolienta si se permite que la humedad se pueda acumular, y, como muchas frutas y verduras, son propensas a un dorado rápido. Puede retardar el proceso de browning y extender su vida útil al observar algunas pautas básicas.

Lo que está sucediendo realmente

Setas marrones debido a una interacción química entre el oxígeno atmosférico y las enzimas naturales en sus propias células. Cuando se exponen al oxígeno, esas enzimas crean una superficie marrón de disolución de proteínas, que está destinada a actuar como la de defensa química irritante de los hongos contra diminutas plagas de gusano o insectos. Para mantener sus champiñones en su condición más fresca y atractiva, debe tomar medidas para minimizar este efecto.

Manejarlos con cuidado

Los moretones y otros daños físicos aceleran el parto de las setas en tremendamente porque causa una ruptura en sus paredes celulares internas y libera enzimas para interactuar con el aire exterior. Si está comprando champiñones en paquetes sellados, busque muestras que no muestren abolladuras ni signos de ser aplastados por el peso de otros hongos por encima de ellos. En el caso de los champiñones sueltos, elija muestras frescas y impecables sin manchas visibles y colóquelas con cuidado en una bolsa de papel. Asegúrese de no colocarlos en una bolsa con artículos pesados ​​o rígidos o dejar que el paquete de su tienda lo haga.

Dejarlos intactos

Hongos enteros marrones lentamente incluso cuando están dañados desde que, en lugar de una piel dura como la mayoría de las frutas o verduras, están protegidas solo por una membrana delgada y permeable. Si se lava o limpia los hongos, limpie los hongos antes de planear cocinarlos, elimina incluso esa modesta protección y velocidad del proceso de browning. Lo mismo ocurre con los hongos en rodajas, que exponen más su superficie al aire exterior.

Frío y acidez

Al igual que con otros procesos químicos, la reacción oxidativa que causa el dorado se produce más lentamente a bajas temperaturas. Almacenar sus hongos en el refrigerador capitaliza este simple hecho científico y extiende su vida útil utilizable significativamente. La acidez también ralentiza la reacción química notablemente, un detalle útil si está preparando hongos en rodajas o lavadas para una bandeja de verduras. Si suman las setas brevemente en el agua que contiene jugo de limón, ácido cítrico o ácido ascórbico, aka vitamina C, se mantendrán pálidos y hermosos durante horas.

Almacenamiento adecuado

Los hongos se echan a perder rápidamente en presencia de humedad, por lo que es importante mantenerlos secos. Por otro lado, están compuestos principalmente en agua, y se volverán duros y coriáceos, si no se protegen de la evaporación. Los paquetes envueltos por encogimiento de los hongos están cubiertos de película de plástico para proteger los champiñones y una bandeja de pulpa de papel o una bandeja de espuma con un revestimiento absorbente para moderar su nivel de humedad. Las champiñones sueltos tardan los mejores en una bolsa de papel marrón, que permite que las setas respiren, pero pueden envolverse sobre una bolsa de plástico para evitar el secado.

• Champiñones.CA: Setas - Mantenerles fríos
• El cocinero de la ciudad: cocinar con champiñones
• The Kitchn: Sugerencia rápida: la mejor manera de almacenar champiñones

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