¿Por qué una langosta se convierte en blanda cuando está cocida??

FRED Decker

Agregar una langosta cocida a su comida, o un puñado de colas de langosta cocidas, es una forma rápida y directa de hacer que cualquier comida parezca más festiva. Las langostas frescas de Maine y Canadá están disponibles a un precio, mientras que las colas de langosta congeladas son aún más distribuidas y relativamente económicas. Desafortunadamente, la carne dulce de la langosta a veces sale de la cáscara con una textura suave y casi blanda. Es un fenómeno natural y no poco común, aunque todavía decepcionante en la mesa.

Descomponer

Todo lo vivo se rompe una vez que está muerto, desde el más pequeño de los insectos hasta el poderoso de los árboles. Ese proceso devuelve nutrientes al suelo o al mar, ya sea directamente a través de la descomposición o indirectamente a través de los carros. En el caso de los peces y los animales, ese proceso se acelera por las enzimas naturales que comienzan a digerir y suavizar la carne poco después de la muerte. Esta es una ventaja con las carnes, y es por eso que la carne se envejece antes de que esté carnicial y se vende. Esas enzimas ayudan a hacer que la carne sea más tierna y sabrosa, y más placentera para comer. El efecto es más problemático con los mariscos.

El carril express

Algunas variedades de pescado y mariscos, incluidas las langostas, contienen niveles más altos que normales de esas enzimas de digestión de proteínas. Mientras están vivos, esta enzima ayuda a convertir el músculo en energía. Para el cocinero, es puramente un inconveniente. Varios tipos de peces son propensos a desarrollar esta textura suave mientras cocinan, incluyendo tilapia, arenque y atún. Sin embargo, es más obvio con la carne de la cola de camarones y langosta porque la textura ordinaria de las colas es tan distintivamente firme. La muerte desencadena la enzima y la congelación se ralentiza, pero no lo inactiva, por lo que es más probable que experimente la langosta blanda con las colas congeladas.

Torneando la cola

Las langostas enteras se venden más a menudo frescas o cocidas, en lugar de congeladas, por lo que rara vez verás este efecto. Es más común con las colas congeladas de las aguas cálidas, especialmente el Caribe. Esos suelen ser menos costosos que las colas de agua fría de Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y, con menos frecuencia, Canadá o Maine. A menudo se pueden distinguir visualmente, y la mayoría de las colas de agua caliente tienen un poco de amarillo en su coloración. Las colas de agua fría tienden a tener conchas oscuras de color marrón o verde oliva cuando están crudos.

Qué hacer

Si tiene la desgracia de cocinar una cola de langosta o langosta, hay poco que puede hacer para mejorar su textura. Sin embargo, su sabor aún debería ser bueno. Aparte de otra comida, revolviendo la carne cocida en un plato de risotto o pasta en el último minuto o usando toda la cola de la cola y todo: para hacer un caldo sabroso. La cocción lenta aumenta la probabilidad de una langosta blanda, así que no uses una técnica elegante, como la caza furtiva, a menos que esté seguro de la calidad de la langosta. En su lugar, se limita a al vapor convencional, hirviendo o incluso a la parrilla.

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