Diferencias entre cangrejo, camarones y langostas

FRED Decker

Para cocineros y científicos, las diferencias entre las especies estrechamente relacionadas en el mundo natural, resultan fascinantes infinitamente. Por ejemplo, manzanas, peras, membrillos y caderas de rosa, todos los primos cercanos, difieren en propiedades culinarias. Lo mismo ocurre con los crustáceos, que incluyen varias de las formas más apreciadas de los mariscos. Los camarones biológicos, los cangrejos y las langostas están cerca, pero sus diferencias físicas afectan cómo están cocinadas y utilizadas.

Los decapods

Al igual que los insectos terrestres, los crustáceos acuáticos son invertebrados cuyos músculos son apoyados por un exoesqueleto blindado, en lugar de un marco interno de hueso y cartílago. La cubierta exterior, segmentada y articulada, permite a las criaturas mover, nadar, alimentar y evadir o combatir a los depredadores según sea necesario. Cangrejos, langostas y camarones son "decapods," lo que significa que tienen 10 extremidades, estructuradas como patas o garras. Culinadamente, los crustáceos deben su popularidad a un pecullo biológico. Su carne contiene grandes cantidades de aminoácidos libres, no vinculados en proteínas de cadena completa, así como azúcares. Esto les da sabores ricos, dulces, salados y sabrosos que son difíciles de reproducir en otros alimentos.

Acerca de los camarones

Los camarones representan una de las familias de crustáceos más anchas, desde el microscópico "krill" que nutren las ballenas de alimentación de filtros a las gambas jumbo que pesan varias onzas cada una. Estructuralmente, son muy similares a las langostas sin garras, con la cola muscular regordeta, que representa la mayor parte del peso corporal. Las conchas de camarón son relativamente suaves y fáciles de quitar, junto con las conchas plumosas. En lugares donde los camarones se comen frescos del agua, las cabezas se dejan encendidas, y el hipocampo graso y el hígado, similar a un hígado, comparable al verde "tomalley" En una langosta, es absorbida de las cabezas como una delicadeza. Desafortunadamente, también es altamente perecedero, por lo que los camarones en los Estados Unidos generalmente se venden con las cabezas eliminadas para mejorar su vida útil.

Considerar la langosta

Aunque es similar en la estructura a los camarones, la cáscara más dura, puntiaguda de la langosta, y las garras formidables, en el caso de la langosta americana, lo hacen por completo más intimidante. Al igual que, camarones, la mayor parte de la carne se concentra en la cola de una langosta, y las variedades sin pinzas generalmente se venden en forma de solo cola. Las garras de la langosta estadounidense, las especies aterrizaron en Maine y otras pesquerías del Atlántico Norte, también contienen grandes bicseles de carne rica y delicada. En grandes ejemplens, incluso las piernas y el tórax compartimentado, comparables a las caderas de un animal terrestre, contienen cantidades utilizables de carne. Los canneros comerciales son expertos en extraer estos dulces bocados.

Acerca de los cangrejos

Mientras que los camarones y las langostas comparten un fuerte parecido familiar, los cangrejos toman los mismos elementos básicos: cuerpo blindado, múltiples piernas) y alterándolas drásticamente. La cola se reduce a una solapa vestigial o "delantal" sobre el vientre del cangrejo, y el diseño plano y plano de la cáscara es radicalmente diferente de la forma cilíndrica aproximadamente de la langosta. Algunos, como el cangrejo de piedra de Florida, se valoran principalmente por sus garras carnosas. El cangrejo del rey de Alaska, por otro lado, se cosecha por sus patas carnosas. Otros, incluyendo la dungeness y el cangrejo azul, cuentan con patas, garra y carne corporal del tórax. Los cangrejos azules están especialmente apreciados después de que se mueven, cuando sus conchas son lo suficientemente suaves como para comer enteras.

Preparación y uso

Los métodos de preparación para los tres se superponen hasta cierto punto, pero cada uno tiene sus fortalezas. Camarones, porque son más pequeños y autocontenidos, son posiblemente los más versátiles. Son apropiados para casi cualquier método de cocción, excepto el braza lento, y se puede al vapor, a la parrilla, frita, salteada, salteada o asada con el mismo éxito. Las langostas a menudo son simplemente cocidas al vapor u hervidas, pero también se pueden dividir y asar a la parrilla. La langosta cocida se puede servir cálida o fría, o incorporada en ensaladas, tortillas, raviolis y muchos otros platos. Las variedades de cangrejo carnoso, como la riega, se pueden cocer al vapor o cocinar a fuego lento, o con su caparazón superior, por lo que los sabores pueden infundir su carne. Las garras y las piernas suelen ser vendidas cocidas y listas para comer, bien recalentadas o frías.

• Cocina fina: camarones
• Cocina fina: Langosta
• Cocción fina: cangrejo de dungeness
• Cocina fina: cangrejo azul

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