¿Cuáles son las funciones de la pectina??

FRED Decker

Las jamones y las jaleas caseras ofrecen una gama de sabores y colores que no encontrará en su supermercado local en tarros producidos en masa. Cuando comete el suyo en casa, tiene un control casi total sobre lo que se ve el atasco o la jalea y gustos, lo grueso que es, y qué ingredientes se convierten en ella. Esos son todos, hasta cierto punto, una función de pectina. Pectin es un agente de gelificación natural que se produce en frutas y verduras, donde tiene funciones anteriores y más allá de su papel en las conservas.

Que es pectin?

Los científicos de los alimentos definen pectina como un polisacárido, que es una palabra de cinco dólares que significa literalmente "Muchos azúcares." Los azúcares simples en sí mismos son moléculas pequeñas, y su cuerpo puede digerirlos fácilmente. Si conectas muchos azúcares juntos en moléculas más grandes, obtienes almidones. Tu cuerpo todavía puede usar esos; Solo tiene que romperlos primero en los azúcares. Cuando empacas muchos azúcares juntos en moléculas aún más grandes, obtienes celulosa o en términos alimenticios: la fibra dietética. Su cuerpo no puede digerir eso, pero sigue siendo importante para su salud de muchas maneras.

Pectina es una forma muy distinta de polisacárido llamada hemicelulosa, lo que significa que es un poco más complejo que un almidón, pero no tan rígido e indigesto como la celulosa. El término hemicelulosa en sí es una forma científica de decir "Casi celulosa, pero no del todo." Ambas pectinas y celulosa se producen en las paredes celulares de las plantas, donde tienen una buena asociación de trabajo.

Función de pectina en plantas

En los humanos y otros vertebrados, nuestro esqueleto sostiene todos nuestros órganos en su lugar y nos da la rigidez que necesitamos para pararse y caminar. Las plantas no necesitan caminar, pero necesitan alguna forma de estructura para ayudarlos a crecer, sosteniendo sus hojas hasta el sol y eventualmente se reproduce. Esa estructura proviene de la celulosa, Lo que le da células vegetales un grado de robustez y rigidez. A continuación, justo cuando el cuerpo humano tiene músculos, ligamentos y cartílago para mantener sus huesos, las plantas necesitan una manera de mantener las fibras de celulosa juntas. Ahí es donde se entra pectina.

Son las moléculas de pectina que unen las fibras de celulosa y dan a la planta su rigidez. Podrías pensar en las moléculas de pectina como mortero a los ladrillos de las paredes celulares o, incluso mejor: fotografía Pectin como la fibras de concreto y celulosa a medida que las barras de acero los refuerzan. Cualquiera que sea la analogía que elijas, es eso camaradería Entre pectina y celulosa Eso determina la textura de una fruta o verdura.

Pectina en frutas y verduras

Piense en las texturas de las frutas y verduras que ha comido durante la semana pasada. Algunos son relativamente suaves y delicados, mientras que otros son crujientes o incluso duros. Esa textura proviene de la fuerza de los enlaces entre las paredes celulares, o, para decir lo mismo de una manera diferente, entre las pectinas y la celulosa. Cuando muerdes en una bifurcadora de ensalada, tus dientes cortan los enlaces entre esas células aplicando lo que se llama fuerza de cizallamiento. Las frutas y verduras crujientes requieren mucha fuerza de cizallamiento, pero las suaves no lo hacen.

Esto no significa necesariamente que los alimentos más difíciles o crujientes automáticamente tienen la mayor pectina. Las zanahorias son crujientes, pero tienen una pectina relativamente pequeña, mientras que los pimientos dulces y los cítricos tienen bastante. Dentro de un solo tipo de fruta, la textura es un indicador más confiable. Firma, Peras ligeramente de debajo del bajo y Las manzanas tienen más pectina que sus contrapartes más suaves y totalmente maduradas, mientras que los quinces, un pariente cercano, son duros de roca y especialmente en la pectina.

Fibra soluble e insoluble

Hay dos tipos de fibra que se encuentran en los alimentos, los insoluble tipo y el soluble. La fibra insoluble es el tipo que solía ser llamado "fibra celulósica." Está hecho de celulosa, y pasa a través de los intestinos no digeridos. Las pectinas y otras hemicelulosas son formas de fibra soluble, lo que significa que se disuelven en líquidos. Este tipo de fibra aparece en alimentos como frijoles y avena, y se valora por el papel que juega en Mantener sus azúcares de sangre en el control y Manteniendo la salud del corazón. Sin embargo, para cocineros, otro detalle importante es que la fibra soluble actúa como un espesante.

Pectina hace un gel

La avena es una comida bastante polarizadora, porque algunas personas les encanta por su sabor y beneficios para la salud, mientras que otros lo odian por su textura pegajosa, de goopy. Esa textura viene de beta-glucanos, Una especie de hemicelulosa que se encuentra en la avena. Cuando se cocinan la avena, los bet-glucanos se disuelven en el agua y forman un gel. Pectin hace mucho lo mismo en su camino.

A nivel microscópico, esto es lo que pasa. Las moléculas de pectina se abren a medida que se calientan, y los extremos extendidos de esas moléculas comienzan a considerarse juntas. Eventualmente, a medida que forman redes cada vez que se ensanchan de moléculas, comienzan a atrapar moléculas de agua entre ellos. Es mucho lo mismo que se ve en una escala más grande cuando absorbe un derrame con una esponja o una toalla de papel: el agua se mantiene en su lugar, y ya no puede fluir. El resultado final es un gel suave, que sostiene su forma en una cuchara o un cuchillo, pero se extiende fácilmente en un pedazo de pan o tostadas.

Pectina requiere ciertas condiciones

La fibra soluble en la avena es fácil de trabajar con. Mientras la humedeces y calientas tu avena, se volverán gruesas y pegajosas. La pectina de la fruta es un poco más fina para trabajar, ya que requiere un conjunto de condiciones bastante especializadas antes de que pueda hacer su trabajo. Primero, necesitas una cierta cantidad de acidez. Las recetas a menudo llaman al jugo de limón agregado si está trabajando con frutas que no tienen mucha acidez, y esta es la razón por la que. También ayuda a equilibrar la dulzura del azúcar en su mermelada o jalea, pero eso es solo un beneficio lateral.

los La acidez cambia la carga eléctrica de la pectina moléculas, lo que facilita que se unan entre sí. La cantidad de agua en su mermelada o jalea es un impedimento, aunque. Imagen tratando de atravesar un pozo de bolas para captar la mano de alguien, y tienes la idea básica. Para que Pectin forme un gel, tiene que reducir la cantidad de agua disponible, y hay dos formas de hacerlo.

Pectin necesita hervir y azúcar

Algunas de las recetas de atasco más antiguas llaman para simplemente hervir su fruta con tantos edulcorantes, ya que necesites para que sepa bien. A medida que hierva la olla, revolviendo con cuidado para evitar que se pegue y quema, finalmente, se hervirá suficiente agua de que las moléculas de pectina puedan comenzar a unirse entre sí y formar un gel. Esto produce un atasco muy concentrado, pero hay dos inconvenientes obvios a este método. Uno es que hace un pequeña cantidad de atasco de un peso dado de fruta, y el otro es que tiene una muy "cocido" sabor.

Una segunda opción es solo para agregar más azúcar, por lo que ese es un ingrediente tan importante en las recetas de mermeladas modernas. El azúcar se une muy fácilmente a las moléculas de agua. Cada molécula de agua vinculada por el azúcar es una que no puede interponerse en el camino de la pectina, por lo que se une con mucho menos ebullición. Esto hace que los lotes más grandes de la misma cantidad de fruta, y el atasco tendrá un sabor más fresco. El inconveniente, por supuesto, es que usarás y comerás mucho más azúcar.

Algunas frutas son altas en pectina

La pectina de frutas está más concentrada en algunas frutas y bayas que otras. Las bayas sórdidas, como las fresas y las frambuesas, tienen una cantidad relativamente alta en sus semillas. Los cítricos contienen bastante, pero se concentra en sus cáscaras. Es por eso que las cáscaras se utilizan para hacer mermelada. Las manzanas tienen mucha pectina, especialmente cuando todavía son un poco verdes, y los quinces tienen una cantidad tremenda. Son una fruta pasada de moda de la misma familia que las manzanas, pero son demasiado duras y tartas para comer crudo.

Si está haciendo mermelada de frutas o bayas de alta pectina, tiene la opción de usar menos azúcar y pectina comercial poco agregada. También puede hacer su atasco de una mezcla de frutas, agregando manzanas o corneras de alta pectina a otras frutas que no tienen tanta pectina propia. En los días antes de que la pectina comercial estuviera disponible en la tienda, las granjas a menudo tenían Un arbusto de membrillo ortwo para proporcionar pectina para la fabricación de atascos.

Haciendo pectina casera

Si desea experimentar con la pectina de frutas por su cuenta, es bastante fácil hacer en la estufa en una olla de sopa grande. Llene la olla con manzanas o cortes o pelados de cítricos en rodajas cortadas, y agregue unas cuantas cucharadas de jugo de limón y suficiente agua para cubrir la fruta. Cítimos de cítricos a fuego lento durante 20 a 30 minutos, manzanas durante aproximadamente una hora, o membresas durante dos horas o más, según sea necesario, son muy difíciles! - Hasta que la fruta esté completamente tierna.

Tense el líquido de la fruta en un colador fino o colador, y luego a fuego lento nuevamente hasta que el líquido sea grueso y pegajoso. Tense una vez más a través de la queso o una bolsa de jalea, vierta en los frascos de albañil estériles y manténgalo refrigerado hasta que esté listo para hacer mermelada o jalea.

Pectin Comercial

Si prefiere comprar su pectina, está disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles durante todo el año. Viene en dos formas principales, un líquido y un polvo. Son muy parecidos, por lo que el que eliges es en gran medida una cuestión de preferencia personal. El tipo líquido puede simplemente agitarse en su fruta triturada o jugo tenso, mientras que el tipo en polvo debe disolverse primero y luego se agita a través de la fruta o el jugo. Sin embargo, el tipo en polvo ocupa menos espacio en tu despensa, que es una conveniencia.

El principal papel de la pectina en la fabricación de jalea es espesar el jugo claro sin hacerlo nublado, lo que sería un problema si se basó en agregar frutas de alta pectina o pectina casera de baja filtrada. Puede notar que algunos tipos de pectina comprados en la tienda también están etiquetados como "conjunto rápido" o "conjunto lento." La variedad de juego lento te dará las mejores y más claras y más claras. El conjunto rápido no se da un acabado tan cristalino, pero es útil si quieres tener otros ingredientes, como bayas o tiras de frutas confitadas, suspendidas en la jalea cuando se hace.

"Luz" o pectina de azúcar bajo

Hay otra forma de pectina que vale la pena mencionar. Muchas marcas también hacen una variedad especial de pectina para atasco o jalea que no requiere casi tanta azúcar. Normalmente está etiquetado como "luz" o pectina de azúcar bajo, o bajo metoxilo Pectin - Pectin regular es alto-metoxilo - a los científicos de alimentos. La pectina baja en metoxílico no forma un gel en presencia de azúcar y acidez; En cambio, forma un gel en presencia de calcio. Encontrará un pequeño paquete de polvo de calcio dentro del paquete junto con su pectina, y lo disuelves y lo reveló en su mermelada o jalea para que lo haga.

Aún necesitarás usar un poco de azúcar, pero no tendrás que usar casi tanto. Mientras use el mínimo llamado en la receta, puede dejar que sus papilas gustativas "Di cuando." En muchos casos, incluso puedes usar edulcorantes sin azúcar. Simplemente tenga en cuenta que el azúcar es un conservante, por lo que las atascas y jaleas de azúcar de azúcar o de azúcar no pueden parecer bonitas o durar, siempre y cuando sus contrapartes convencionales.

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