¿Qué hace el bicarbonato de sodio para la mermelada de naranja??

FRED Decker

Los esparcidos de atascos y mesa se pueden hacer de casi cualquier fruta o baya, siempre que encuentre el equilibrio correcto de azúcar y acidez para ayudar a la mezcla de gel. Una de las variaciones más interesantes sobre este tema es la mermelada, hecha de jugo, fruta y, en particular, las cáscaras de cítricos, como las naranjas. Muchas recetas para la mermelada casera incluyen una cantidad modesta de bicarbonato de sodio en el jarabe. Aunque puedes dejarlo fuera, tiene varios efectos beneficiosos.

Un imprimador de marmalade rápido

El antepasado más temprano de la mermelada moderna se hizo con membrillos, una fruta dura de roca estrechamente relacionada con las manzanas y las peras. Son naturalmente altos en pectina y acidez, y cuando se cocinan en la miel formaron un gel espeso y propagado llamado Melimelon, la raíz de nuestra palabra moderna mermelada. En siglos posteriores, los bichos fueron reemplazados por cítricos, en particular las naranjas amargas de Sevilla, lo que creció más abundantemente y le dio a la propagación un sabor brillante y soleado. El propio fruto aportó sabor y acidez, mientras que la cáscara contenía la pectina y una dosis adicional de sabor de naranja concentrado.

Llegar a la pectina

La pectina se encuentra naturalmente en casi todos los alimentos vegetales, aunque en concentraciones variables. Es uno de los dos carbohidratos, llamados hemicelulosas, que se juntan las células de la planta y les dan fuerza y ​​estructura. Ordinariamente, pectina y su forma de parientes ajustados, fuertes. Cuando se cocinan, esos vínculos se aflojan, lo que hace que las frutas o verduras se suavizan. Bajo ciertas condiciones, las pectinas se pueden aboficularse para formar enlaces nuevos y más flexibles que inmovilizan su jugo de frutas en un gel tierno, el tipo que de lo contrario requeriría gelatina a base de carne. Bicarbonato de sodio ayuda a crear estas condiciones en la mermelada naranja.

La cosa de la textura

Cocinar un lote de mermelada es un proceso de multiespe, que incluye pelar y cortar la fruta, recortar la médula blanca amarga y esponjosa de las cáscaras, y a fuego lento las cáscaras para ablandarlas. El sodio para hornear se agrega generalmente en esa última etapa en el proceso, en una pequeña cantidad. El bicarbonato de sodio es ligeramente alcalino, y ayuda a desglosar los enlaces químicos en la pectina y sus hemicelulosas relacionadas. Cuando se agrega a la olla, acorta el tiempo necesario para suavizar sus cáscaras de naranja y libere la pectina de sus bonos originales.

Un enfoque equilibrado

Aparte de grandes cantidades de pectina, ya sea naturalmente, o se agregan por separado, las mermeladas y otras mermeladas requieren mucha azúcar y acidez. Normalmente, los novicios se encuentran en problemas al usar muy poco de uno u otro. Las frutas dulces a menudo requieren un salpicaduras de jugo de limón para llevar el pH del atasco a la gama Pectin Prefers, aproximadamente 2.8 a 3.5. La mayoría del jugo de naranja cae directamente en ese rango, pero si está utilizando naranjas de tarta, o naranjas de Sevilla, que son ácidas y ligeramente amargas, su mermelada podría ser demasiado ácida para la mejor reacción de gelificación. Un pellizco o dos de soda pueden corregir eso, lo que le devuelve el rango óptimo.

• Bola de conservas y conservación: mermelada naranja (con pectina líquida)
• The Guardian: receta de marmalade de lima

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