¿Cuánto se encoge la carne después de cocinarla??
Eric Mohrman
Es inevitable que la carne se encoge cuando lo cocinas, pero cuánto se encoge depende de una serie de factores. Si está tratando de averiguar exactamente la cantidad de carne cruda que necesita para una cena o tener otra razón para preocuparse por su rendimiento final, es más seguro sobreestimar. Si bien no puede evitar completamente la encogimiento de carne durante la cocción, ciertos pasos minimizan la pérdida de carne.
Cantidades de contracción
La carne se puede contraer tan poco como el 10 por ciento de su peso inicial o hasta en un 50 por ciento. La pérdida promedio está en algún lugar entre 15 y 30 por ciento. Por lo tanto, si está utilizando una fórmula que involucra un peso específico por persona, asuma aproximadamente una pérdida del 30 por ciento en el peso total después de cocinar. Recuerde, sin embargo, que también hay pérdida de carne por otras razones. ¿Estás comprando cortes de hueso?? También hay pérdida del recorte de grasa y el tallado, que puede ser considerable si se hace por una mano inexperta.
¿Por qué se produce la contracción?
La carne se encoge principalmente y se pierde a granel porque los jugos dentro se mueven hacia la superficie durante la cocción y la goteo o se evaporan. Además, el colágeno se derrite y las renderas grasas, y el peso se pierde ya que estos componentes licuados se filtran de la carne. Estos efectos de la patada de cocción en lo más sustancialmente cuando la temperatura interna de la carne alcanza los 140 grados Fahrenheit, acelerando desde allí a medida que aumenta la temperatura.
Consideraciones de temperatura
Cocinar a temperaturas más bajas minimiza la contracción. La temperatura interna de la carne también tiene un papel importante. Cuanto más corto sea el tiempo de cocción, menor pérdida. Cocinar carne pasada, o 140 F, resulta en la reducción más significativa de peso y tamaño. Además, tenga en cuenta que cocinar múltiples cortes de carne al mismo tiempo, especialmente en un horno, requiere un tiempo de cocción más largo y, por lo tanto, resulta en más pérdidas.
Mantener la carne húmeda
Pasos para mantener los jugos internos de la carne en su lugar Ayuda a minimizar el tamaño y la pérdida de peso, también. Mantener la carne entre raro y medio es un buen comienzo. Abstenerse de saltar su carne antes de cocinar, o al menos ir a la luz con la sal porque dibuja la humedad a la superficie. Un método de cocción que usa líquidos, como el braza, la fritura o el asado, ayuda a mantener la carne más húmeda, también, mientras que los métodos secos, como la parrilla, la cocción y el arranque, tienden a conducir a una mayor contracción. Además, tenga cuidado de no perforar la carne antes o durante la cocción, ya que los jugos escapan a través de pinchazos. Por ejemplo, flipa un filete con pinzas o una espátula, no al empalarlo en un horquillo grande.
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