¿Tiene que ser sumergido carne enamorada en líquido para cocinar en una olla de cristal??

FRED Decker

La carne de res enclainada se hace generalmente a partir de cortes especialmente resistentes, como la pechuga y la placa, por lo que la preparación en una olla de crock u otra cocina lenta es una estrategia obvia. El tiempo de cocción largo y lento deja la carne jugosa y tierna, y a diferencia de la cocción de la estufa, la olla lenta no llenará su casa con olas de vapor de olor fuerte. Todo lo que necesita hacer es agregar suficiente líquido para cubrir la carne de res, y deja que su cocina haga su trabajo.

Cocina lenta versus fogones

Una de las dificultades de cocinar la carne de res enamorada en la estufa está manteniendo la olla a fuego lento suave, ya que el agua se evapora. A medida que se produce el nivel de agua, su temperatura se eleva a hervir, lo que hace que las proteínas musculares ya difíciles en la carne de res encogida se encogen, se contraen y se endurecen más. Eso no es un problema en su cocina lenta, lo que aumenta su temperatura a fuego lento durante varias horas. La tapa se mantiene en la humedad de atrapamiento en la cocina, por lo que el nivel del agua no cambia con el tiempo. Mientras haya comenzado con suficiente líquido, tendrás suficiente ocho a 10 horas más tarde cuando la carne se cocina.

Cuanto líquido

La mayoría de los libros de cocina aconsejan que si está adaptando una receta para su uso en una olla de crock u otra cocina lenta, debe reducir la cantidad de ingredientes líquidos. Eso es parcialmente porque la olla lenta conserva sus líquidos, en lugar de dejarlos evaporarse. También se debe a que las carnes que estás cocinando lanzarán sus propios jugos durante el tiempo de cocción prolongado, lo que también se recogerá en el crock de gres en lugar de evaporarse. Esta regla thumb no se aplica a la carne de res encimida, en parte porque las carnes curadas y saladas son mejores para retener sus jugos. También hay razones prácticas para usar suficiente líquido para sumergir la carne de vacuno.

Transferencia de calor

Es posible que no lo hayas pensado conscientemente, pero ya sabes que el aire es un conductor relativamente pobre de calor. Puede configurar su horno a 200 grados Fahrenheit para mantener sus platos calientes, y alcanzarlo en él desnudo sin incomodidad. El agua en ese mismo 200 F escaldará la mano dolorosamente, porque los líquidos son conductores más eficientes del calor que el aire. Si su carne de res enclainada se sumerge en agua, cerveza, sidra u otro líquido, se cocinará más rápidamente de lo que lo haría en calor seco. Más importante aún, todo el corte se cocina uniformemente. De lo contrario, tendrías carne tierna debajo de la línea de agua y la carne resistente por encima de ella.

Desalinización

Sumerando su carne en conserva completamente tiene un segundo propósito. A diferencia del tocino y la mayoría de los jamones, que se salen lo suficiente para crear sus sabores familiares y agradables, la carne de res enamorada no está diseñada para ser comido "como es." Está salado en una medida mucho mayor, para producir un producto más duradero, y es desagradable a menos que la sal se lleve a fuego lento. Esto requiere inmersión en agua u otro líquido de cocción, y algunos pueden incluso requieren remojo antes de cocinar. Si su carne no se sumerge por completo, la porción fuera del agua retendría su sal y será esencialmente inédible.

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