Cómo remojar los peces antes de cocinar

FRED Decker

Cocinar el pescado no es exactamente la ciencia de cohetes: Siempre y cuando no sobrecocine o overseason, usted no puede ir demasiado lejos mal. Sin embargo, hay un grado de arte para él que puede hacer la diferencia entre una comida aceptable y una experiencia memorable. Una pieza notable de finura de pescado de cocción consiste en remojar sus porciones en un líquido adecuado antes de cocinarlos.

Los tipos de líquidos que se pueden utilizar son diferentes y varían un poco de algo tan suave como el suero de leche como penetrante como el vinagre. Su elección será determinado por el sabor final que quiere lograr. Hay varias razones para hacer esto, dependiendo de los peces, y el impacto en su plato acabado pueden ser dramáticos.

Las razones de pescado remojo

Cuando su receta para remojar el pescado, existen dos razones para hacerlo. Uno de ellos es tomar el sabor, y el otro es para poner en sabor. Si vas a empezar con algún tipo de pescados salados o curados, por ejemplo, puede que tenga que sacar algo de esa sal para los peces para ser comestibles. Algunos peces también podría tener sabores desagradables que necesitan ser tratados, ya sea porque son naturalmente fuerte de sabor o por su dieta o hábitat.

Por otro lado, es posible absorber el pescado para complementar sus propios sabores. Un adobo puede infundir el pescado con sabores adecuados, como los cítricos o hierbas frescas, e incluso una salmuera simple puede dejar cada bocado húmedo y agradablemente sazonado.

Remojo salado o curado de pescado

Algunos de los más queridos platos tradicionales de todo el mundo a empezar con el pescado que se ha conservado de alguna manera, a partir de la sal de bacalao capturado fuera de Nueva Inglaterra y Canadá Atlántico, al salado y ahumado arenque la llamada Inglés arenques. Algunos de ellos pueden ser cocinados y disfrutado tal y como son, mientras que otros tienen que ser empapado para extraer sal suficiente para que el sabor de pescado de buena.

Si usted se está preparando un plato tradicional Europea o de Nueva Inglaterra con bacalao, por ejemplo, tendrá que remojar las piezas en frío, el agua dulce de hasta 48 horas, dependiendo del grosor de las partes. Más delgadas piezas o pequeñas piezas rotas pueden tomar tan poco como 12 a 24 horas. Debe cambiar el agua cada 8 horas o así como los peces se satura. Arenques no necesitan ser remojados como el bacalao, pero algunas marcas son más salado que otras. Si encuentra el suyo es demasiado firme, incluso de 2 a 4 horas en agua fría debería ser suficiente para domesticarlos.

El remojo de pescado en leche

El remojo de pescado en leche es un preliminar que se llama en una gran cantidad de recetas que volver fecha antes de los días de refrigeración generalizada. Fish recibe "fishier" cuanto más tiempo que está fuera del agua, y mientras aún está perfectamente bien para comer, una gran cantidad de personas - sobre todo si son entusiastas no comen pescado, para empezar - podría ser puesto fuera por el olor. La leche no enmascara el olor o absorbe, de los peces; en cambio, en realidad se invierte la reacción química que creó los olores en el primer lugar.

Empapando un filete fino de tan sólo 10 a 15 minutos puede hacer que sea sabor más suave, y para filetes o rodajas gruesas, se puede doblar sin temor el tiempo de remojo. Por ejemplo, es posible empapar un corte generoso de la parte más gruesa de un gran filete de salmón en la leche durante tanto tiempo como 20 a 30 minutos.

El remojo de pescado en mantequilla

Remojo peces en el suero de leche es mucho lo mismo que usar la leche, pero más todavía. Es un poco de Tánger y más ácido, y es incluso mejor en la represión de sabores no deseados en los peces. No sólo va a neutralizar las moléculas que hacen que el olor a pescado a pescado, que también pasará un largo camino hacia ocultar el sabor a fango conservan algunos peces de agua donde han vivido sus vidas. Es por eso que, por ejemplo, muchas recetas del sur llaman para remojar bagre en el suero de leche.

Suero de leche es también lo suficientemente ácida simplemente para actuar como un poco de adobo. Su efecto de ablandamiento no es realmente necesario con el pescado, porque los peces en general es bastante tierna, para empezar, pero 10 a 15 minutos en suero de leche - con o sin otros condimentos - le da al pescado una espiga agradablemente suave que permanece con él después de la cocción, incluso si usted ha empanado y frito el pescado se.

Remojo pescado en salmuera

La sal hace cosas maravillosas para los peces, y aunque usted no tiene que hacer el pescado salado de averiguarlo. Una luz, salmuera suave es suficiente si sólo está planeando cocinar un filete o dos para una comida entre semana. Para el remojo de pescado en agua salada, una buena relación es de aproximadamente una cucharada de sal por cada taza de agua fría. Puede añadir el azúcar, así si lo desea. Use aproximadamente 3/4 tanta azúcar como sal, por lo que si usted ha hecho un litro de salmuera, por ejemplo, tendrá que utilizar 4 cucharadas de sal a 3 cucharadas de azúcar.

Encurtido los peces durante 4 a 6 horas en el refrigerador dejará delicadamente sazonada hasta el final sin cambiar su textura. El pescado también será muy tierna y jugosa cuando se hace, incluso si usted ha recocido ligeramente.

Usando Flavorful adobos

Adobos son un potenciador del sabor muy útil para la mayoría de los alimentos, pero son especialmente eficaces en el pescado. Eso es en parte porque la mayoría de los peces tienen un sabor suave de los suyos, lo que deja un tiempo relativamente "pizarra en blanco" de hierbas y especias del adobo. También es en parte debido a un trozo de pescado tiene un montón de grietas y hendiduras donde el adobo puede penetrar.

La mayoría de los adobos están hechos de una mezcla de aceite y un ingrediente ácido, tal como jugo de limón o lima o un buen vinagre. Puede dejar las carnes rojas en un adobo durante horas o incluso durante la noche, pero eso no es una idea buena de pescado. Remojar el pescado en vinagre durante cualquier periodo de tiempo va a cambiar sustancialmente su textura y abrumar a su sabor suave. Por lo general, de 20 a 30 minutos es el más largo usted quiere que su pescado a la estancia en un adobo o incluso menos si se trata de una pieza delgada. losas gruesas o pescado extra firme como el esturión o el pez espada, ya puede ir.

El remojo en vez de cocinar

El efecto de la acidez en el pescado es tan fuerte que en realidad se puede utilizar un adobo en lugar de calor para "cocinera" a los peces. La técnica tiene muchos nombres, pero es mejor conocido como ceviche. Si se corta el pescado o marisco en trozos del tamaño de un bocado y remojar en un adobo de jugo de limón y sal - En esencia, una salmuera y escabeche en uno - por lo menos durante 10 a 15 minutos, o hasta 25 minutos, las piezas se vuelven opacas y asumir la textura del pescado cocinado completamente.

Dependiendo del grosor y la firmeza de los peces que está trabajando, el tiempo exacto variará, por lo que el sabor con frecuencia hasta que estés satisfecho con el sabor y la textura. A continuación, retire el pescado de su marinada y servir. Puede utilizar otros jugos cítricos o incluso un buen vinagre suave para su acidez y cambiar hasta los sabores con hierbas frescas, especias y cebollas u otros vegetales aromáticos, pero el proceso básico sigue siendo el mismo.

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