Diferencias entre cioppino & bouillabaisse

FRED Decker

No requiere un gran salto de imaginación para creer que el pescador ha estado comiendo su captura sin vida en la cena durante el tiempo que haya habido pescadores. Estirando frugalmente que los peces sobrantes al convertirlo en sopa es un paso igualmente obvio, y las regiones costeras del mundo cuentan con sus propias sopas de mariscos distintivos. Las diferencias entre los platos estrechamente relacionados, como el bouillabaisse francés y el cioppino del norte de California, a veces pueden ser difíciles de cuantificar.

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Bouillabaisse sale de la Provenza, en la costa sur de Francia, y está especialmente identificada con la histórica ciudad portuaria de Marsella. Cioppino se identifica de manera similar con San Francisco, a medio mundo, pero eso es engañoso. El plato se originó con pescadores de la Costa de Liguria de Italia, la Provenza limítrofe, trasplantada al clima similar a la tranquilización de California en el siglo XIX. Adaptaron sus propias tradiciones de "burrida" y "Zuppa di Pesce" a una nueva gama de mariscos del Pacífico, creando un plato familiar pero distintivo.

Una cuestión de técnica

A pesar de su cercano parecido familiar, la técnica de cocina forma una distinción clara entre Cioppino y Bouillabaisse. Ambos comienzan de la misma manera, haciendo que un caldo sea rico en mariscos, tomates y aromáticos, pero hay un paso adicional en la construcción de bouillabaisse. Una vez que el caldo está listo y los peces se cocinan, el pez se retira de la olla y se reserva. Se agrega una porción saludable de aceite de oliva, y luego el caldo se hierve locamente, probablemente la raíz de la palabra "Bullabesa" -- Emulsionar el aceite en el caldo. Esto, junto con el azafrán utilizado como saborizante, ayuda a darle al caldo su apariencia característicamente dorada.

Que es fresco hoy?

Bouillabaisse moderno fue refinado por los chefs locales a principios del siglo XIX, transformando un plato campesino rústico en una orgullosa especialidad regional. La versión canónica debe contener un puñado de peces mediterráneos específicos, incluyendo Monton Eel, John Dory y el temible pescado escorpión o "rascasse." Mientras estén presentes, los restauradores individuales son libres de apilar el tazón alto con langostas, langostinos u otros mariscos caros y llamativos. Cioppino es menos formal y más cierto a sus raíces de cuello azul, confiando en la regla de honor de tiempo de "Usa lo que está disponible." La excepción a esta regla es Dungeness Cangrez, un ingrediente imprescindible en cualquier Cioppino. Al igual que con Bouillabaisse, las versiones de lujo se basan en langostas, mejillones y ingredientes de alta gama similar para un atractivo visual agregado.

Algunos otros toques finales

El azafrán picante, aromático e inconfundible, es esencial para cualquier bouillabaisse. Generalmente se complementa con hinojo y cáscara de naranja, dos sabores mediterráneos igualmente característicos. Cioppino, de nuevo, es menos formal. Puede y con frecuencia usa esos sabores, pero ninguno es especialmente canónico. Al igual que Bouillabaisse, su sabor comienza con cebollas y ajo, pero Cioppino también contiene pimientos también. El vino es otro distintivo. Cioppino generalmente incluye vino, tradicionalmente rojo, aunque blanco es perfectamente aceptable, pero es un ingrediente polémico en Bouillabaisse. Una última diferencia viene en la mesa. Bouillabaisse está acompañado por crutones tostados se extendió con Rouille, una especie de mayonesa picante.

• Clifford a. Wright.com: origen de bouillabaisse
• Los Angeles Times: justo lo que es un bouillabaisse, de todos modos?
• SFGATE: ¿Qué es como Cioppino en un día de invierno??
• Monterey Herald: `Chip-in` O - La colorida historia de Cioppino
• La línea de tiempo de la comida: Cioppino

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