¿Qué cortes de carne se convierten en carne de estofado??
El estofado es un proceso de cocina húmedo largo, lento y húmedo similar al braising. Normalmente se usa para ablandar cortes resistentes de carne, generalmente carne de res, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado normalmente requieren más líquidos que los de braising y el plato final es un más grueso que la sopa.
Características de estofado
El mejor estofado de la carne de vacuno tiene un montón de tejido de mármol y conectivo para evitar que se ponga difícil durante el proceso de estofado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden el plato con sabores de carne naturales y lo ablandan. Si el estofado es demasiado inclinado, se volverá masticable y desagradable y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
Cortes comunes
La mayoría de los guisos se cortan de la mandril de carne o las partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne funcionará. Evite los cortes de la parte superior redonda, ya que son demasiado delicados para soportar la cocción larga. Las costillas cortas de carne deshuesadas también son buenas opciones para la guisada. TRI TIP y los cortes de filetes de flancos también son aceptables para la guisada siempre que no sean demasiado delgados. Puedes usar vástagos de ternera de corte transversal o costillas cortas de res regulares, pero los huesos deben retirarse antes de servir al estofado.
Precort o corte casero
El estofado se corta típicamente en cubos de 3/4 pulgadas a 1 1/2 pulgada y cocida con verduras, como papas, zanahorias, apio y cebollas cortadas en tamaños similares. Puedes comprar el precorte de la carne y empaquetar para su comodidad o comprar un asado y cortarlo tú mismo. El estofado de precorte de la carne de vaca suele ser más caro por libra que los asados. Si elige recortar el suyo, puede estar seguro de que cada pieza tenga un marzón adecuado y sea uniforme en forma y tamaño.
Consejos de estofado de carne
Al comprar carne de res para guisar, figura en 2 1/2 oz. a 3 oz. por porción, por lo que una libra alimentará a cuatro a cinco personas cuando se sirve con otros ingredientes de estofado. Dragando los cubos de carne de vacuno en harina sazonada y dorándolos ligeramente en una pequeña cantidad de aceite antes de agregar el líquido y las verduras agregan sabor al estofado, así como los sellos en los jugos de la carne de res. La harina de browning también naturalmente espesa el líquido durante la cocción. Apenas cubra los componentes de estofado con agua, caldo, fruta o jugo de verduras, cerveza, vino o una combinación de líquidos. Después de hacer hervir los ingredientes, reduzca rápidamente el calor a fuego lento. Mantenga el calor a fuego lento para producir la carne de res más tierna y sabrosa; ebullición se endurecerá la carne.
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